食堂管理方案(精华).doc

食堂管理方案(精华) 食堂管理方案1 　　为规范某某饭堂作业流程，确保食品卫生安全，提高我司后勤保障服务水平，更好的促进和服务某某的业务经营，最大限度让全体就餐职工满意，制定本方案。 　　一、服务承诺 　　(一)以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面责任。 　　(二)多品种服务，顾及五湖四海员工之不同口味;每周五提供下周菜谱，并按某某规定的伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。 　　(三)全天候依时服务，风雨不改，不误工时;逢节假日，可负责为某某员工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。 　　(四)开放式经营，接受各方监督，某某有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监督，以促进工作。本公司设有专业人员与贵公司直辖日常生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改进。 　　二、管理措施 　　食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题!我司将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。 　　1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 　　2、严把处理关。进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。 　　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。 　　4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。 　　5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。 　　6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。 　　7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬某某的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。 　　8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。 　　9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约，珍惜某某各类物资设备。 　　三、厨务部机构设置及岗位职责 　　为保障某某饭堂管理质量目标有效实现，拟定以下的机构设置及人员配备方案： 　　◆工作人员岗位职责要求 　　(一)厨师 　　1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。 　　2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。 　　3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。 　　4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。 　　5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。 　　6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。 　　7、严格控制食品烹煮至食用的时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。 　　8、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规范按照《食品冷藏卫生管理制度》执行。 　　9、做好员工的卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。 　　10、配合上级做好各项工作，服从安排。 　　(二)厨师助理 　　1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。 　　2、负责食品切配工作。 　　3、负责厨房清洁卫生工作。 　　4、负责餐具清洗消毒工作。 　　5、协助厨师进行简单的食品加工。 　　6、负责分配饭菜。 　　7、配合上级做好各项工作，服从安排。 　　四、饭堂工作内容及流程 　　(一)出品控制流程 　　1.目的 　　规范出品流程，致力提高出品质量。 　　2.使用范围 　　某某X公司某某X饭堂。 　　3.控制流程 　　菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。 　　4.操作流程及要求 　　(1)开菜单的要求 　　A.以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而