史上最漂亮的中国菜.docx

日志 \o "上一篇" 上一篇 \o "下一篇" 下一篇 | \o "返回日志列表" 返回日志列表 [转] 史上最漂亮的中国菜 [图片] \o "复制地址" 复制地址 \o "分享" 分享 转载自 校友用户 2010年09月14日 22:38 阅读(0) 评论(0) 分类： \o "滋" 滋 权限: 公开 \o "大" 字体：大▼ \o "小" 小 \o "中" 中 \o "大" 大 \o "更多" 更多▼ \o "设置置顶" 设置置顶 \o "权限设置" 权限设置 \o "推荐日志" 推荐日志 \o "转为私密日志" 转为私密日志 \o "删除" 删除 \o "编辑" 编辑 ??? 分享导读：中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。色、香、味、意、形。被称为国菜五品。 ? ? ????????????????????? ??? 海南椰子八宝饭 ? ??? 做法： ??? 八宝饭因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等八种食物而得名。 ??? 八宝饭的制作方法：糯米洗浸、晾干，莲子、百合、红枣、冬瓜糖等煮熟，连同“八宝”中（豆沙除外）的其他料在一个盘子里摆放整齐，将糯米炒到八、九成熟时下蜜糖（或白糖）、香油，加上豆沙置另一盘中，然后将糯米蒸熟反扣于已装八宝料的盘子中，这样，原大盘中的八宝就露于盘子上层。八宝饭软糯粘滑，造型美观，口味清甜，是家庭团聚、婚嫁喜宴必不可少、既可当菜又可当饭的一道菜。　　 海南人为何特别独爱八宝饭，其一、八宝饭在宴席上往往是较后上，其类似于西方的餐后甜食，而海南人较喜欢甜食。其二、取其吉祥含义，因无论是“八宝”之名还是其用料中的“百合”（有百年好合之寓意）、“红枣”（有早生贵子的寓意）莲子（连生贵子），此外，八宝饭的造型及甜味还有圆圆满满、甜甜蜜蜜的寓意。 ? ? ???????????????????? ??? 孜然寸骨 ? ??? 原料：猪排骨500克、熟芝麻20克、精盐4克、料酒15克、老姜20克、大葱25克，辣椒面20克，辣椒油15克、花椒面8克、孜然粉8克、白糖4克、味精1克、精炼油1000克、香油10克、鲜汤50克、糖色15克。 ??? 制作过程： ??? 1、 猪排骨洗净，斩成长约5厘米的段，然后放入盆中，加精盐、料酒、老姜、大葱和匀，码味15分钟。 ??? 2、将排骨放入蒸锅内，旺火沸水蒸熟，取出晾冷待用。 ??? 3、锅置旺火上，烧精炼油至7成油温，放入排骨炸至呈金黄色捞出，锅内留少许油，下辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，加精盐、白糖、糖色、排骨烧至汤稠放入辣椒油、花椒面、孜然粉，颠锅推转和匀，收汁亮油，烹入味精、香油、熟芝麻和匀，起锅盛盘即成。 ??? 操作要领： 猪排码味时间应充分。2、炸制时油温宜高。3、收制时，鲜汤不宜过多.? ??? 成菜特点： 色泽红亮，肉质干香滋润，咸鲜麻辣，孜然香味浓郁。 ? ? ???????????????? ??? 云南过桥米线 ??? 原料：上等籼米（多少不限，制米线用）、猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）、生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐。 ??? 制作方法： ??? 1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。 ??? 2、将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 ??? 3、将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。 ??? 4、用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。 ??? 制汤方法： ??? 将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。 ??? 鲜料制法： ? ??? 远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一