烹饪原料加工技术全套教学课件.pptx

;第一章　鲜活原料初加工技术 第二章　刀工与原料成形技术 第三章　分档取料与整料出骨 第四章　干货原料涨发技术 第五章　配菜;;;第一节 鲜活原料初加工概述;学习目标 1. 了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法 2. 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法;鲜活原料的初加工是指对鲜活原料进行宰杀、煺毛、去鳞、摘剔、除污、洗涤、整理等过程，即使原料由毛料成为净料的过程。;一、鲜活原料初加工的技术 1. 去劣存优，弃废留精 所有原料在进入烹饪环节前都应该遵循“去劣存优，弃废留精”的原则进行初加工，即去除不能食用或品质较差的部分，如污秽、边角废料等，将其加工成符合烹调需求的净料。;2. 注重原料卫生与营养 初步购进的原料大部分都带有泥土、杂物、虫卵、皮毛、内脏等，必须经过清理和洗涤后才能进入烹饪加工环节。需要注意的是，清理时要尽量减少原料营养成分的损失。另外，实际操作还要根据原料的具体情况而定，如鲥鱼、 鱼鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面清洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，反而影响菜肴的鲜香味。;3. 适应烹调的需要，合理用料 在初加工环节中除了要求原料要干净、可食用外，还需注意节约，应合理利用原料，做到物尽其用，如笋的老根可用来吊汤，黄鱼的膘可晒干做鱼肚干料等。 4. 根据原料的品种质地，采用不同加工方法 不同原料，甚至同一原料的不同部位，在初加工方法上都有所差异。具体的初加工方法应视原料的品种及具体情况，如老嫩、大小等来确定。;二、鲜活原料初加工的方法 鲜活原料种类繁多、品种各异，加工手段也各不相同，实际操作时应视原料的具体情况，灵活选用初加工方法。 1. 摘剔 鲜活原料基本都存在不宜食用或不宜烹制的部分，如蔬菜的黄叶、老筋，肉类的毛发、淋巴等，必须将其摘除干净，以保证取得质量上乘的净料。;2. 宰杀 宰杀一般适用于活鸡、活鸭、活鱼、活兔等鲜活原料，常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等。 3. 煺毛、剥皮或刮鳞 煺毛、剥皮或刮鳞主要用于鸡、鸭、兔、鱼等动物性??料的初加工，除去它们身上不能食用的皮、毛、鳞等，才能进入下一步的加工。 4. 去皮 这里的“去皮”指的是用于莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料的初加工。;5. 开膛取内脏 开膛取内脏是针对动物性原料的一种初加工方法，也是动物性原料初加工的一道重要工序。开膛取内脏的方法有腹开、腋开和背开三种，具体可根据烹调的实际需要而定。需要注意的是，开膛取内脏时，切记不能挖破苦胆及肝，否则将影响整个原料的成菜质量。 6. 清洁、洗涤处理 清洁、洗涤处理是前面五种初加工方法完成之后的必经步骤，是保证原料及菜品质量的关键。;第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术;新鲜蔬菜属于植物性原料，是人们膳食结构中食用最为广泛的一类烹饪原料，也是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。新鲜蔬菜既能作菜肴主料，也能作菜肴配料。;一、新鲜蔬菜初加工的质量要求 1. 按规格整理加工 按照原料的可食用原则，原料的不同部位需要采用不同的加工方法，如叶菜类蔬菜要去掉老根、老叶、黄叶等，根茎类蔬菜要削去或剥去表皮，果菜类蔬菜要刮削外皮、挖掉果心，鲜豆类蔬菜要摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳，花菜类蔬菜要摘除外叶、撕去筋络等。;2. 洗涤得当，确保卫生 新鲜蔬菜在洗涤时，一是不仅要去掉蔬菜表面的泥沙、虫子等，还要尽可能去除夹杂在其中的虫卵、农药等残留物，这就要求洗涤蔬菜的方法得当，如有的蔬菜原料要掰开来洗，以清除夹在菜叶中的污秽杂质，有的蔬菜要用淡盐水浸泡，以去掉虫卵和农药残留物等；二是必须遵循“先洗后切”的原则，以尽可能减少营养素的流失。 3. 合理放置 洗涤好的新鲜蔬菜要放在能沥水的盛器内，或放置在加罩的清洁架上，以防止其沾染灰尘等杂质，并且要排码整齐，以便后续的切配细加工。;二、新鲜蔬菜初加工的方法 选用正确的初加工方法是烹制好菜肴的前提。新鲜蔬菜的初加工方法相对简单，主要有摘除、削剔和洗涤等。 1. 摘除整理 摘除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除其老根、黄叶、杂物等。 2. 削剔处理 大多数根茎类和瓜果类蔬菜都需要削剔去皮处理后方能使用，如竹笋、萝卜、莴笋、冬瓜、南瓜等。 3. 洗涤 常见的洗涤方法有冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精溶液洗四种，具体选择哪种洗涤方法，需视原料情况而定。;三、新鲜蔬菜初加工实例 新鲜蔬菜种类繁多，食用部位各异，用途也各有不同。以下介绍几类常见蔬菜的初加工方法。 1. 叶菜类蔬菜的初加工 叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片和叶柄为食用部位的原料。根据叶菜类蔬菜的栽培特点，可将其分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型。烹饪中常用的叶菜类蔬菜有菠菜、大（小）白菜、蕹菜、芹菜、空心菜、芫荽、韭菜、葱等，其初加工方法一般有摘剔老叶、老根、杂物，