面粉基础知识介绍蛋糕.pptxVIP

面粉基础知识介绍蛋糕;第一部分：小麦的认识;茸毛;一、小麦的分类：;小麦的认识;第6页/共60页;第7页/共60页;第8页/共60页;第9页/共60页;第10页/共60页;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;第二部分：面粉的分类及组成;面粉的分类;面粉的分类;面粉的组成 ;面粉的组成;面粉的组成 ;面粉的组成 ;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;二.理化指标;小麦的水分调节：包括着水和润麦 水份调节的作用： 1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。 2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。 3.使胚乳易于研磨，减少电耗。 4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。 5.保证面粉水份合乎要求。 ;入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分 下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。 ; 2.灰分： 面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度 决定。 面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。 （如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、 研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分） 影响：面粉的色泽、白度、光泽度。 注重粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。 ; 3.面筋的物理性质： 1 .弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至原来状态的能力。 弹性强的面筋不粘手，复原快。 2.延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 3.韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。 下等面筋：弹性弱，拉伸时易断或不易粘聚（即散筋）。 小麦籽粒面筋分布： 面筋 质仅存在于胚乳内，胚乳中心部位的面筋含量 最低，但品质最好，面筋质含量由里向外逐渐增高，但 品质依次降低。 面筋质含量：F3 ＞ F2 ＞ F1 质量反之 ;1.小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60% 左右，而软麦粉吸水率在56左右。 2.面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。 3.面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。 4.面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。; 5. 稳定时间： 1.面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 2.稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 3.稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 例如：优质面包粉应为7-15min，糕点和饼干粉为2-5min，蛋挞粉则为3-6min。;6.粉质曲线参数与面粉品质的关系;7.拉伸曲线参数与面粉品质的关系;三.改良剂;第三部分 蛋糕粉的介绍　;第40页/共60页;蛋糕成品的质量评价标准;蛋糕成品的质量评价标准;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;蛋糕制作过程中常见问题分析;海绵蛋糕搅拌时注意事项;第四部分 面粉检测 ;粉质试验粉质仪图;粉质试验不同的粉质仪图;拉伸试验布拉班德拉伸仪;拉伸试验拉伸仪图;最终产品烘焙测试;第五部分：面粉的储存;与面粉储存有关的几个问题;谢谢！;感谢观看!面粉基础知识介绍蛋糕;第一部分：小麦的认识;茸毛;一、小麦的分类：;小麦的认识;第6页/共60页;第7页/共60页;第8页/共60页;第9页/共60页;第10页/共60页;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;小麦的认识;第二部分：面粉的分类及组成;面粉的分类;面粉的分类;面粉的组成 ;面粉的组成;面粉的组成 ;面粉的组成 ;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;面粉的组成;二.理化指标;小麦的水分调节：包括着水和润麦 水份调节的作用： 1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。 2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。 3.使胚乳易于研磨，减少电耗。 4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。 5.保证面粉水份合乎要求。 ;入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分 下研磨时