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营养素和蛋白质;食物→营养与食品卫生→健康;第一节 营养素与能量;一、营养素;营养素：具有营养功能的物质，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质;营养素需要量（Nutritional Requirement） 最低需要量（生理需要量） 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量 能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量 营养素供给量（Recommended Dietary Allowance, RDA） 为满足健康人群中几乎全部（97％～98％）人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量;膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）;平均需要量（Estimated Average Requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (Recommended Nutrient Intakes, RNI ) 满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平 相当于传统的 RDA , RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量 ( Adequate Intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量,可作为预防某些慢性病的摄入水平 可耐受最高摄入量（Upper Intake Lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量，它不是建议的摄入水平;中国居民膳食营养素参考摄入量(图解）;二、蛋白质;（一）蛋白质的组成和分类;2. 蛋白质的分类;按蛋白质的营养价值分类;（二）蛋白质的生理功能;（三）氨基酸（Amino acid, AA）;1. AA的分类和命名;2. 必需AA与条件必需AA;AA模式：指某种Pro中各种EAA的构成比例（根据Pro中EAA含量，以含量最少的Trp为1计算出的其他AA的相应比值） 优质Pro：Pro中AA模式与人体Pro AA模式接近的食物，其EAA在体内的利用率就高 限制AA：食物Pro中一种或几种EAA含量相对较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用而使Pro营养价值降低，这些含量相对较低的AA称为限制AA;AA;（四）蛋白质的消化吸收与代谢;;氮平衡（Nitrogen Balance）;（五）食物蛋白质的营养评价;1. 食物蛋白质含量;2. 食物蛋白质消化率;几种食物蛋白质的消化率（％）;3. 食物蛋白质的利用率;（1）生物价（Biological Value, BV）;（2）蛋白质净利用率（Net Protein Utilization, NPU）;（3）蛋白质功效比值（Protein Efficiency Ratio, PER）;（4）氨基酸评分（Amino Acid Score, AAS）;氨基酸分计算实例;（六）蛋白质的互补作用;2. 几种食物混合后的蛋白质生物价;3. 膳食调配原则;（七）蛋白质需要量及膳食参考摄入量;要因加算法计算蛋白质需要量;氮平衡法计算蛋白质需要量;2. 膳食参考摄入量;3. 氨基酸需要量;（八）蛋白质的营养状况评价;蛋白质恶性营养不良;3. 生化检验 （1）血液蛋白质 （2）尿液指标：尿肌酐、尿三甲基His、尿羟脯氨酸;（九）蛋白质的食物来源;小 结;思考题;参考资料推荐;Thank you !营养素和蛋白质;食物→营养与食品卫生→健康;第一节 营养素与能量;一、营养素;营养素：具有营养功能的物质，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质;营养素需要量（Nutritional Requirement） 最低需要量（生理需要量） 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量 能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量 营养素供给量（Recommended Dietary Allowance, RDA） 为满足健康人群中几乎全部（97％～98％）人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量;膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）;平均需要量（Estimated Average Requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (Recommended Nutrient Intakes, RNI ) 满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平 相当于传统的 RDA , RN