果蔬糖制品的加工.pptVIP

第三章 果蔬糖制品的加工 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜饯类和果酱类。 1、蜜饯类 ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 2、果酱类 ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类 第一节 糖制品的加工原理 一、食糖的保藏作用 （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 二、加工作糖的种类及性质 （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点 表3—1 糖的相对甜度 表3—5 不同海拔高度下各种浓度蔗糖糖液的沸点 第二节 蜜饯类的加工工艺 一、工艺流程 硬化处理 果蔬原料→挑选分级→形态整理 　 硫处理 →漂洗→预煮→ 　 装罐→ 密封→杀菌→ 糖渍蜜饯 糖制→ 干燥 上糖衣 整理→ 包装 →干态蜜饯。 二、工艺概述 (一)果蔬原料的选择大多数果品和部分蔬菜均可用来加工蜜饯，但以含水量较少，固形物含量较高，肉质致密、坚实、耐煮制，颜色美观的种类品种为佳。 （二）硬化和硫处理 1、硬化处理硬化处理即将整理好的果蔬放入硬化剂（如石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸钙）稀溶液中进行适当时间的浸渍。 2、硫处理 果蔬硫处理可防止氧化变色，并且有一定的防腐作用。硫处理通常是将果蔬原料直接在0.1～0.2% 的亚硫酸及其盐类的溶液中浸泡适当时间，或将划缝刺孔的果蔬进行熏硫处理（硫磺用量为原料重的0.1—0.2%），硫处理后的果蔬原料要用清水漂洗，除去亚硫酸及其盐类的残液。 二、工艺概述 （三）预煮与漂洗果蔬原料经预煮可使组织细胞软化，增大细胞透性，有利于糖分渗入；同时排出原料中的粘性物质、气体和不良风味物质，以增进成品的透明度和改善制品风味；预煮可破坏氧化酶的活性，防止氧化变色，固定品质；对于盐腌和亚硫酸保藏的果蔬，预煮还有助于脱盐和脱硫；对于经硬化处理的原料，预煮可解除硬化剂；预煮还可使干果、干坯迅速复水回软，有利于糖渍进行。 二、工艺概述 （四）糖浸与糖煮 各种蜜饯的糖制过程，就是糖分渗入果蔬组织细胞的过程，对糖分渗入的要求是时间短，而又能充分渗入，因为糖分渗入的愈多蜜饯形态就愈饱满，制品的品质也愈好，且耐藏性强。 糖制的方法可分为糖腌制（糖渍）和加糖煮制（糖煮）两大类。 二、工艺概述 （五）干燥和上糖衣 干态蜜饯糖制后要进行烘晒，使其表面不沾手，糖分含量接近72%，含水量不超过18—20%。 所谓上糖粉，即在蜜饯表面裹一层糖粉，以增强其保存性。糖粉即砂糖在50～60℃烘干磨碎成粉。操作时，将收锅蜜饯稍冷，在糖未凝固时，加入糖粉拌匀，筛去多余糖分，成品表面即可裹上一层白色糖粉。 二、工艺概述 （六）整理和包装 干态蜜饯为了提高其商品价值，干燥后的蜜饯常需进行整理，拣选，分级和包装处理。干态蜜饯包装以防潮为主，一般先用塑料薄膜食品袋包装密封，再进行装箱，箱内衬以牛皮纸或硫酸纸等。 湿态蜜饯糖制后，加以拣选，取完整者装罐，加入清晰透明的糖液，或将原糖液滤清后加入。蜜饯装量为成品净重的45—55%，装罐后密封，并在90℃热水中杀菌20—40min。 第三节 果酱类的加工工艺 一、果胶的胶凝作用 （一）高甲氧基果胶形成凝胶的条件 果胶是一种亲水胶体，在水合以后形成高度亲水的粘性溶液，并带负电荷，是一个稳定的胶体分散体系。但当溶液的pH值低于3.5时，它的电荷被中和，若再在溶液中加入50%以上的糖（脱水剂）时，高度水合的果胶便脱水，则果胶分子之间便靠氢键结合而胶凝成网状结构。 影响果胶胶凝的主要因素有溶液的pH值、温度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。 一、果胶的胶凝作用 （二）低甲氧基果胶形成凝胶的条件 由于低甲氧基果胶的甲酯化程度低，因此，分子中有大量的游离羟基存在，从而对金属离子比较敏感，当与钙离子或其它多价金属离了接触时，果胶分子之间便可通过羟基和钙离子或其它多价金属离子所形成的离子键连接成网状结构而胶凝。 影响低甲氧基果胶胶凝作用的因子主要是钙离子量、果胶的种类与性质、pH值和温度。 二、工艺流程 捣碎（带果肉小块的果酱） 原料→ 处理→ 加热处理→ 捣碎→过滤（果泥、果糕） →配料 → 浓缩 →榨汁→过滤（果