明档标准食谱.doc

菜品操作规范 菜品名称：木瓜银耳羹 环节 操作规范 注意事项 用料标准 主料 木瓜半个 配料 公司干银耳132克（批量生产） 调料小料 红糖350克 水3300克 去核干红枣40个 枸杞0.1斤 制作过程 加工 将去核的红枣和枸杞用温水泡制20分钟 将干银耳泡制10分钟 将泡好的银耳取出黄根 （切成花生仁一样大） 将桶内加入称量好的水和银耳 大火煮至40分钟，然后关小火煮制1小时，最后放入红糖 大火煮至10分钟。最后淀粉勾芡出锅即可 木瓜去种一分二 蒸制过程 放入蒸车蒸制5分钟，将蒸好的木瓜放入炖盅中倒入50克银耳羹即可 菜品操作规范 菜品名称：巴西烤鸡翅根 环节 操作规范 注意事项 用料标准 主料 鸡翅根2斤 配料 蒜泥20g 调料小料 骏马味精7g、妙味多鸡精8g、鲁味鲜10g、公司白胡椒粉1g、公司孜然面9g、韩国辣椒面9g、鸡蛋0.5g、色拉油20g 制作过程 加工 将鸡翅根冲水化冻洗净控水 腌制过程 将称量好的调料倒入鸡翅根中，搅拌均匀； 将鸡蛋打入搅拌好的鸡翅根中搅拌均匀即可。 烤制过程 中火15分钟烤制完毕后撒上孜然辣椒面。 菜品操作规范 菜品名称：鸭血粉丝汤 环节 操作规范 注意事项 用料标准 主料 粉丝80g（1份） 配料 鸭血15g、鸭肝20g、鸭肠10g、鸭胗2片、鸭肉15g、豆腐泡2个 调料小料 盐240g、骏马味精320g、老鸭8斤、白胡椒粉200g、小茴香24g、水80斤、葱姜各1斤 制作过程 加工 1.将鸭肉剁成6*6厘米大块 煮制过程 将鸭肉沸水过凉； 另起锅烧上80斤水，开锅后放入沸完水的老鸭； 将小茴香、白胡椒粉、葱姜放入煲鱼袋内放入锅中煮制2小时； 放入盐、味精煮制10分钟即可。 储藏温度 恒温0-10度 菜品操作规范（切配部分） 菜品名称：巴西烤鸡心 类别 标准要求 注意事项 主料 原材料标准、净料率及数量 原材料标准及数量：选用华誉牌鸡心500g克 净料率：90%，每份毛料需555克 将鸡心浸泡化冻，去除血水 2、将鸡心的血管及肥油去除 调料 味精7克、鸡精8克、味达美10克、胡椒粉1克、蒜泥20克、孜然粉9克、韩国辣椒面9克、鸡蛋0.5个、色拉油20克. 注意 事项 蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟，打匀即可。 菜品操作规范（腌制部分） 菜品名称：巴西烤鸡心 环节 操作规范 注意事项 腌制过程 将鸡心控净水 2、将调料均匀的放入盆内，打入鸡蛋将其拌匀. 3、用色拉油将鸡心封油存放，腌制四小时使鸡心充分入味。 菜品操作规范（烹调部分） 菜品名称： 环节 操作规范 注意事项 烤制过程 第一步 将鸡心整齐的串到烤叉上，待烤。 第二步 木炭燃烧较旺时，放到下层3分钟急烤，再将鸡心移到上层烤5-6分钟 第四步 烤熟后刷一层葱油。 第五步 将烤制好的鸡心取下，均匀的摆到九寸盘中即可。 成品特点 色泽诱人，蒜香、孜然味浓。 注意事项 烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺 烤制过程中要注意火候，不要烤糊 菜品操作规范（切配部分） 菜品名称：巴西烤鸡翅中 类别 标准要求 注意事项 主料 原材料标准、净料率及数量 原材料标准及数量：选用华誉牌鸡翅中500克（每个翅中35-45克） 净料率：90%，每份毛料需555克 加工流程及标准 将鸡翅中浸泡化冻，去除血水，将鸡毛去除干净 调料 味精7克、鸡精8克、味达美13克、辣椒面8克、色拉油适量、现磨孜然面5克、老抽1.5克。 注意 事项 蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟，打匀即可。 菜品名称：巴西烤鸡翅中 环节 操作规范 注意事项 腌制过程 1、将鸡翅控干水，把调料均匀的放入盆中，将其拌匀 2、最后放色拉油把鸡翅封好油，腌制四小时使鸡翅中充分入味。 菜品操作规范（烹调部分） 菜品名称：巴西烤鸡翅中 环节 操作规范 注意事项 烤制过程 第一步 把鸡翅整齐地串到烤叉上。 第二步 木炭烤旺时，上层烤10-12分钟 第三步 将烤好的鸡翅中取下，均匀的摆放到九寸圆盘中即可。 成品特点 颜色金黄，外焦里嫩 注意事项 1、烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺。 2、烤制过程中要注意火候，不要烤糊。 3、烤制过程中，鸡翅若表面较干，要及时刷色拉油。 菜品操作规范（切配部分） 菜品名称：巴西烤五花肉 类别 标准要求 注意事项 主料 原材料标准、净料率及数量 原材料标准及数量：选用雨润冻肥三瘦七五花肉500g克 净料率：100%，每份毛料需500克 加工流程及标准 1、将五花肉顶刀切0.5*2*3的片。 调料 味达美6g、味精5g、鸡精5g、胡椒粉1g、孜然碎6g、辣椒粉5g、韩国辣椒酱3g。 注意 事项 现磨孜然碎。 菜品名称： 环节 操作规范