高级西式面点师理论测试题库及答案.docx

高级西式面点师理论测试题库及答案 1、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。 A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制 D、加工装饰 答案：D 2、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。 A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥 答案：D 3、生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持( )小时。 A、3 B、6 C、12 D、24 答案：A 4、泡夫用英文表示为( )。 A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 答案：B 5、成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。 A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度 答案：D 6、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是( )。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 答案：C 7、大理石案台具有、( )和散热性强等特点。 A、传热性能强 B、保温性能好 C、表面平整 D、质地柔软性强 答案：C 8、“Margarine”是指( )。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 答案：B 9、“Flour”是指( )。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 答案：D 10、风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。 A、形状 B、质地 C、性能 D、薄厚 答案：B 11、根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为( )。 A、一类 B、两类 C、三类 D、四类 答案：B 12、( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。 A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、膨松剂 D、食品原料 答案：B 13、同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色 答案：D 14、“add salt”的意思是( )。 A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖 答案：B 15、制作热苏夫力时,当( )与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。 A、蛋白 B、打起蛋白 C、黄油 D、糖水 答案：B 16、( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、饼干 B、果塔 C、奶油胶冻 D、果冻 答案：C 17、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 答案：A 18、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。 A、酥面团 B、松面团 C、水面团 D、热水面团 答案：C 19、“Brush”的中文意思为( )。 A、炸 B、打 C、煮 D、刷 答案：D 20、《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A、食物多样,谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 答案：C 21、( )配方中含有大量酵母和水分。 A、欧式面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 答案：D 22、案台使用后,要用( )将案台擦净。 A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵 答案：C 23、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 答案：C 24、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 答案：A 25、“Rounder”是指( )。 A、转炉 B、设备 C、成型机 D、滚圆机 答案：D 26、昆虫食品具有( )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 答案：D 27、沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、风味蛋糕 D、清蛋糕 答案：C 28、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( )等。 A、挤 B、抹 C、捏 D、包 答案：D 29、在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 答案：A 30、在脆皮面包的烘烤过程中,要保持( )。 A、充足的空间 B、高温度 C、较高湿度 D、低温度 答案：C 31、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 答案：D 32、清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。 A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却 答案：D 33、常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。 A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机 答案：D 34、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。 A、工具 B、模具 C、原料 D、容器 答案：C 35、调制清酥面坯的水面团时,要用( )搅拌。 A、快速 B、慢速