全麦挂面加工过程中酚类物质及抗氧化活性研究.docx

全麦挂面加工过程中酚类物质及抗氧化活性研究 全麦挂面加工过程中酚类物质及抗氧化活性研究摘要：本研究旨在探究全麦挂面加工过程中酚类物质及抗氧化活性的变化规律。首先，通过水洗和烘干的方式，制备出不同加工阶段的全麦挂面样品。然后，采用高效液相色谱法（HPLC）和紫外可见光谱法（UV-Vis）对样品中主要酚类物质含量进行了分析，并测定了其总抗氧化活性和DPPH自由基清除活性。结果显示，随着加工的进行，全麦挂面中间件和面条中的酚类物质含量呈现出不同程度的下降，而全麦粉和汁团中的酚类物质含量相对稳定。同时，不同加工阶段的全麦挂面样品的总抗氧化活性和DPPH自由基清除活性均表现出先升高后下降的趋势。