中式烹调师初、中、高级培训大纲.docx

中式烹调师初级培训大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求: 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容: 第一章 饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的 营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营 养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的 控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关 于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业 成本核算的意义(4)学 习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成 本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章 指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义 2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求: 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知 识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容: 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章 初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求: 通过本课程教学，学生应了解刀工的一-般知识，掌握基 本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初 步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨 发的做法。 二、培训内容: 第一章 刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料 形状的标准。 第二章 鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章 出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章 干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章 配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术 一、培训要求: 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、 勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。 二、培训内容: 第一章 绪论 1.烹调的作用 1.烹调的作用 2.烹调的起源和我国烹调技术的发展 3.烹调操作的基本功训练 4.烹调的主要工具和设备 第二章火候 1.烧火 2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握 第三章调味 1.味和调味品 2.复合调味品的加工 3.常用调味品的性质及其应用 4.调味的方式与原则 5.调味品的装盛保管与合理放置 第四章初步熟处理与制汤 1.初步熟处理 2.制汤 第五章挂糊、上浆和勾芡 1.挂糊 2.上浆 3.勾芡 第六章几种热菜的烹调方法 1.炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸 基本项目训练一、培训要求: 通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。 第一章常用烹调原料的加工技能 1.水产品宰杀、洗涤、整理 2.家禽的宰杀、洗涤、整理 3.家禽内脏和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干货原料的涨发 6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发 第二章刀工刀法操作技能 1.磨刀方法及使用 2.各种刀法和成形方法 第三章烹调操作的基本功训练 1.挂糊 2.上浆 3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能 够独立拼制一般冷盘。 二、培训内容: 1.单拼 2.双拼(三拼) 3.什锦平面冷盘烹调技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用 几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。 二、培训内容: 第一章制汤 第二章几种热菜的烹调方法 1.滑炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸 第三章凉菜烹调方法 1.凉拌 2.生炝 3.泡 4.腌 5.醉 中式烹调师中级教学大纲 一、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。