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配料房领班考题答案
一：填空题：（每空：1分、共40分） ：
1.一条烩面的份量是( 65——70 )克.、.三江鱼收货的标准是（1.2 ）斤，
2.鸳鸯野生菌锅中的浓缩菌汤（ 300 ）克、香菇（ 2 ）个、大蒜（ 4 ）粒
3.高汤的水温在( 70 )度以上合格。
4.客人如果反映火锅汤咸应做(先舀出一部份汤再加入白开水 )调整。
5.三鲜海鲜汤锅中的海鲜精膏（ 60 ）克
6.100 斤黄豆泡（ 200 ）斤水，20 斤泡好的黄豆打（ 100 ）斤豆浆，1 箱豆浆33 斤
水放（ 90 ）克胆水。
7.制作绘面时：10 斤面粉应配制蛋清（6 个（300 克） ）个，食盐（ 130 ）克，鸡
精（30 ）克，清水（ 3.8--4 ）斤。
8.顾客点的捞面，捞面师应在（ 5 ）分钟内到桌，捞面时的长度最短不能少于（ 2 ）米。
9.配料房原锅汤（即厨师配锅汤）按各片区用量标准，100 斤水应配骨膏（ 700 ）克，
传菜组掺锅汤 100 斤水应配制猪骨膏（ 400 ）克
10.凉菜间的紫外线 灯每次 30 ）分钟 最长使用时间是（ 1000 ）小时。
11.技术部规定鱼池充氧机应（ 1 ）周 一次。应备（ 温度计 ）一支，鱼池水温
度应保持（18 ）℃，在夏天，可投入（ 冰块 ）降温。
12.鸳鸯锅中姜（ 4 ）片、蒜（ 4 ）个、辣椒（ 6-8 ）粒，5 个人采用（ 760 ）克
底料。
13. 凉菜房的“五专”（ 专人 ） （ 专室 ） （ 专设备 ） （专 ） （ 专冷藏 ）
14. 紫外线 灯的 （1000 小时）小时、四害”是指（蟑螂）（老鼠）（ ）（灰尘）
二：判断题 （对的“∨”，错的打“X”，每题 2 分 共 16 分）
1. 使用后的刀具、及时 、 过后放到刀架上、每天晚上进行 （ ∨ ）
2. 凉菜间厨师可以不带 、上岗操作、加工食品（ X ）
3. 厨师必须戴厨师 帽子、方可上岗操作（ ∨ ）
4. 协助传菜组、传菜时候蔬菜不用喷水、就可以走菜（ X ）
5. 蛋炒饭里面的红萝卜、必须将皮削掉、切成丁、在使用（ ∨ ）
6. 配料房的菜板、水池使用千分之四84 液（ X ）
7. 员工操作的调料箱子、不能与地面直接的接触、如果接触后、用干净毛巾将箱子底擦拭
干净、将毛巾洗净叠好（ ∨ ）
8. 公司规定 30分钟内按旷工处理、且正常上班、旷工一天给予 处理（ X ）
三：选择题（ 选择题：每题 2分、共14分）
1.配锅前，应（ ABC ） 。
A.检查锅底的质量卫生，B.准备好配锅的辅料，C.检查锅底有无串味，D.准备好汤、漏勺。
2. 清理冰柜时，应（ AB ）
A 、提前几小时断电；B 、用热水浇在冰上使其溶解；C、 把冰砸下来；D 、清理好后马
上装入东西，再接通电源；
3. 后堂抹布的管理有（ ABC ）具体要求
A. 必须随时叠放整齐必须是干净的，B.不能用带色毛巾，只能使用白色毛巾。
C.每天晚上深夜班必须用洗洁精 干净，并放置到规定区域。
D.毛巾脏后不用 、可以直接在用
4.骨头锅用的猪骨保质期（ D ）天
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