第四篇 食物营养与食品卫生 第五章.docx

第四篇 食物营养与食品卫生 第五章 第一节 概述 ①养分调查与评价的目的  （1）了解不同地区、不同年龄组人群的膳食构造和养分状况（2）了解与食物缺乏和过度消费有关的养分问题（3）发觉与膳食养分素有关的养分问题，为进一步监测或进展缘由探讨供应依据（4）评价居民膳食构造和养分状况的进展，并猜测今后的进展趋势（5）为某些与养分有关的综合性或专题性讨论课题供应根底资料（6）为国家制定政策和社会进展规划供应科学依据。  ②养分调查与评价的内容  膳食调查，体格测量，养分缺乏病的临床检查，养分状况试验室检测。这四局部调查检测工作是相互联系和相互验证的，一般同是进展，养分评价则是全面评价这四局部内容。  ③养分调查的抽样方法和样本量的计算  抽样方法实行各阶段分层整群随机抽样  确定样本量：（1）询问调查和医学体检所需最小样本量（2）试验室检测和膳食调查所需样本量。  其次节 膳食调查与评价  ①膳食调查的目的  目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进展评估，从而了解在肯定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食构造，饮食习惯，借此来评定养分需要得到满意的程度。  ②膳食调查的方法及每种方法的特点  （1）称重法：能测定食物份额的大小和重量，获得牢靠的食物摄入量（2）记帐法：操作较简洁，费用低，人力少，可适用于大样本。（3）24小时膳食回忆法：常用来评价全人群的膳食摄入量（4）食物频率法（食物频数法）：能够快速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期养分素摄取模式（5）电话调查：所用的时间短，费用低，使用敏捷便捷，高效。（6）化学分析法：能够最牢靠地得出食物中各种养分素的实际摄入量。  ③膳食调查结果的评价  （1）平均每日食物摄入量的计算（2）平均每日养分素摄入量的计算（3）膳食模式分析（4）与DRIS比拟评价（5）标准人食物和养分素摄入量的计算  第三节 体格测量指标与评价  ①体格测量的常用指标及测量方法  （1）身高（2）体重（3）上臂围（4）头围（5）皮褶厚度（6）腰围（7）臀围（8）坐高（9）胸围（10）膝高  ②体格测量的评价方法  （1）平均值法（2）中位数百分比法（3）标准差法（4）百分位法（5）体质指数法（6）腰臀比（7）体脂含量  第四节 试验室检查和临床检查  ①养分调查与评价日常用的试验室检测指标  （1）蛋白质和氨基酸（2）脂类（3）碳水化合物（4）铁（5）硒（6）锌（7）铜（8）碘（9）氟（10）VA（11）VD（12）VE（13）VK（14）VC（15）VB1（16）VB2（17）VB6（18）烟酸（19）叶酸（20）VB12  ②常见的几种养分缺乏病及其体征  （1）蛋白质-能量养分不良缺乏病体征：幼儿：消瘦，生长发育缓慢或停顿，皮下脂肪少，皮肤枯燥，无弹性一，色素镇静，水肿，肝脾肿大，头发稀有等。儿童和成人：皮下脂肪削减或消逝，体重降低，颧骨突起，水肿等。（2）VA缺乏病体征：结膜，角腊枯燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤枯燥，毛囊角化。（3）VB1缺乏病体征：外周神经炎，皮肤感觉特别或迟钝，体弱，疲乏，失眠，胃肠病症，心动过速，甚至消失心衰和水肿等。（4）VB2缺乏病：口腔-生殖系统综合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜溃疡，脂溢性皮炎等（5）烟酸缺乏病：皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D病症，皮炎、舌炎、胃肠病症、失眠头痛、精神不集中，肌肉震颤，有些患者甚至精神失常等。（6）VC缺乏病：齿龈出血，全身点状出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血等（7）VD缺乏病：幼儿佝偻病，骨骺肿大（8）碘缺乏病：地方性甲状腺肿