生活的化学烹饪与化学.ppt

生活的化学烹饪与化学 * 第一页，共三十二页，2022年，8月28日 第2章 烹饪与化学 * 第二页，共三十二页，2022年，8月28日 2.1 厨房化学概述 2.2 烹饪基础知识 2.3 食物的色香味 2.4 风味化学简介 * 第三页，共三十二页，2022年，8月28日 教学目标： （1）知识目标： 掌握厨房用品和厨房安全及熟食的作用，掌握烹饪所要用的添加剂，食物的颜色，还要掌握食物的香和臭。 （2）技能目标：具备避免菜肴营养素破坏和清除残留农药的方法，具备烹饪的方法和刀法与火候以及调味的基本方法，还有具备了解食物的味道。 （3）情感目标：认识烹饪与化学在生活中我们人类的意义及重要性，建立将所学习的知识用到实际生活中解决所遇到的问题。 * 第四页，共三十二页，2022年，8月28日 厨房化学概述 一、厨房用品 1、锅 厨房里有各式各样的锅，如煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅和不粘锅等。 * 第五页，共三十二页，2022年，8月28日 各种锅的优点和缺点 锅的种类 优点 缺点 铜锅 美观，传热能力强 铜绿有毒，并且破坏维生素C 铁锅 价廉，保温性好和预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差，外观不佳 铝锅 轻盈，美观，传热性强 易变形，铝盐有神经性毒性 不锈钢锅 美观，耐腐蚀，耐高温，蓄热保温性好 热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重，不易清洗 不粘锅 易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油 涂层易被破坏，不能与金属配件套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康 * 第六页，共三十二页，2022年，8月28日 特氟龙（Teflon）是美国杜邦公司研发的所有氟碳树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。其有独特优异的耐热（180~260℃）、耐低温（-200℃）、自润滑性及化学稳定性。因而被称为“拒腐蚀、永不粘的特氟龙”。它带给我们的便利，常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。 杜邦公司总部大楼 * 第七页，共三十二页，2022年，8月28日 2、点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的硫酸火柴。十九世纪时，火柴被引进了中国，人们称之为“洋火”。中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。 * 第八页，共三十二页，2022年，8月28日 3、燃料 家庭使用的燃料有固体、液体或是气体，都是易燃的碳或碳氢化合物。 木柴----------人类最早使用的燃料。 煤--------------由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气---------------炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气-----------以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等。 天然气----------从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%-90%。 沼气-----------由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。 * 第九页，共三十二页，2022年，8月28日 二、厨房安全 1.燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成自由基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。 * 第十页，共三十二页，2022年，8月28日 2.化学灭火 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量的二氧化碳气体和泡沫。 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液态二氧化碳，救火时一开阀门，二氧化碳会由液体迅速汽化成气体，而从周围吸引部分热量，起到冷却作用。 1211灭火器体积小，使用方便，适宜居民家庭使用。 四氯化碳灭火弹里装的是四氯化碳，一般适用于居民住宅或单位。 * 第十一页，共三十二页，2022年，8月28日 3.煤气中毒 煤气中毒，轻者头晕心慌，四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。 煤气的有毒成分是一氧化碳，主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧。 * 第十二页，共三十二页，2022年，8月28日