2023年餐饮服务人员-厨师考试历年真题卷摘选1（附带答案）.docxVIP

住在富人区的她 2023年餐饮服务人员-厨师考试历年真题卷摘选（附带答案） （图片大小可自由调整） 题型 1 2 3 4 5 6 7 总分 得分 全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！ 卷I 一.判断题(共5题) 1.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶 正确答案： 错误 2.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 正确答案： 错误 3.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料 正确答案： 正确 4.菠菜煮豆腐，营养价值高 正确答案： 错误 5.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水 正确答案： 正确 卷II 一.判断题(共5题) 1.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开 正确答案： 正确 2.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中 正确答案： 正确 3.抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。 正确答案： 正确 4.高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。 正确答案： 错误 5.属于热空气导热的烹调方法是烤 正确答案： 错误 卷III 一.判断题(共5题) 1.要得甜，加点盐 正确答案： 正确 2.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆 正确答案： 正确 3.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品 正确答案： 错误 4.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色 正确答案： 正确 5.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法 正确答案： 错误