面点制作教案3.doc

面点制作教案3 第八章 面包制作工艺 面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。 一 面包的分类 (一)主食面包 主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。 (二)花式面包 花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料(果仁果干)等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。 (三)调理面包 调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。 制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料(如葱花、火腿肠、玉米粒等)的花式面包，习惯上也称调理面包。 (四)酥皮面包 酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。 二 面包用原料 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。 (一)基本原料 1.面粉 面包应采用蛋白质含量为11%,13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。 这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。 面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。 2.酵母 酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的酵母有三种。 ?鲜酵母:(压榨酵母)它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高(约70%)所以容易变质，不便保存。储存温度最好是0?,5?下冷藏，可保存两个月左右。 ?干酵母:又称活性干酵母，它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理(溶于30?,40?温水中)，干酵母含水量少(约6%)便于运输和储存，室温下可保存两年。 ?速效干酵母:(即发酵母)它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。 鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2:1或3:1。 3.水 水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。 4.盐 有的硬式面包(法式)也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%,2%。 盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密;盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵;盐的吸水作用可以使面包组织柔软。 (二)辅助原料 1.糖 糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。 面包用糖大多为精制白砂糖。 2.油脂 加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。 3.乳品 乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。 4.蛋品 在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。 5.添加剂 为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包(或面团)改良剂。其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂(如溴酸钾)能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠(SSL)等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。 三 面包