矿物质与食品加工-矿物质及其在食品加工中的变化(共24张PPT).pptxVIP

项目二 矿物质与食品加工;内容提要;一、矿物质的概念及种类;（二）分类 1.矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：;2.按生理作用又可将矿物元素分成3种类型： 必需营养元素，其中包括铁、碘、锌、硒、铜等。 非营养非毒性元素，如铝、硼、锡等。 非营养有毒元素，常见的有汞、镉、铅、砷等。 ;二、食品中的矿物质;水果：K含量高，以磷酸盐，草酸盐的形式存在;（二）食品中重要的矿物质 1. 钙（Ca） 正常成人含钙约1.2kg，近99％存在于骨骼及牙齿内，其余分布在体液和软组织中。 幼儿及青少年缺钙，会出现生长停滞(骨骼畸形，如佝偻病)，机体抵抗力降低。 中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等疾病。 ;食物中钙的来源以奶及奶制品最好，奶中钙含量丰富，易于吸收，是理想的钙源。蛋制品、水产品（如虾皮）、肉类含钙也较多。 植物性食品中的钙吸收率较低，约70％～80％的钙与草酸、植酸结合生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。微生物发酵后的食品可提高对钙的吸收，乳糖和充足的蛋白质也有利于钙的吸收。;2.镁（Mg） 镁的需要量一般成年人每天200～400mg，镁缺乏的主要症状为虚弱、恶心、震颤及心律失常等。正常情况下，一般不易发生镁过多症。 食品中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果，肉和脏器中也富含镁，奶中则较少。 ;3.磷（P） 正常成人含磷约600～900g左右，其中约85％存在于骨中，与钙共同形成骨盐沉积。如果缺少磷会影响钙的吸收而导致软骨病。 含磷丰富的食物主要是豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。 ;4.铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分，人体缺铁时会引起贫血。 食物来源： 含铁丰富的食物是动物肝脏，在每千克肝脏中含铁量可达数千毫克。其他动物性食品如肉、蛋类、绿色蔬菜等也是铁的良好来源。动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收。 ;5.锌（Zn） 锌在人体中主要以锌蛋白及含锌酶的形式分布在各种组织器官中。缺锌会引起食欲不振、少年期性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝等症状。 动物性食品是锌的可靠来源，如牛肉、猪肉、羊肉每千克含锌20～60 mg。鱼类等海产品含锌15～20 mg/kg。其次为奶、谷类原料制品，绿叶蔬菜和水果中含锌量很少。 ;三、食品中矿物质的生物利用率;（二）矿物质的物理、化学形态 在消化过程中，矿物质须呈溶解状态才能被吸收。颗粒大小会影响其溶解度，进而影响消化性，若用难溶物质来补充营养，颗粒大小特别重要。 例如：利用超细粉碎技术生产骨粉、Fe3+难溶，不利于吸收， Fe2+易于吸收。;（三）与其他营养物质的相互作用 例如：食品中可溶性的钙，若遇到蔬菜中含有的草酸，会结合成难溶的草酸钙，影响钙的溶解吸收。 例如：乳糖对提高钙的吸收程度与乳糖的数量成正比，这是由于乳糖发酵产生乳酸，乳酸与钙形成乳酸钙复合物，可增强钙的吸收。;（四）螯合作用 金属螯合物的稳定性和溶解度，决定了金属元素的生物有效性。 例如：多酚可与Fe、Cu等螯合，利于其吸收；肽、糖、核酸等也可以与矿物质形成配合物，而利于其吸收。 ;（五）加工方法 加工方法也能改变矿物元素的生物有效性。 例如：发酵面团中锌的有效性增加；磨得细能够提高难溶性元素的生物有效性。 一般说来，动物性食品中矿物元素的生物有效性优于植物性食品。;四、矿物质在食品加工中的变化;（一）烫漂、烹调和沥滤 其他动物性食品如肉、蛋类、绿色蔬菜等也是铁的良好来源。 正常情况下，一般不易发生镁过多症。 中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等疾病。 含磷丰富的食物主要是豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。 如：麸皮、米糠中含有很多铁、锌等必须元素，但由于麸皮、米糠中含有的铁、锌可消化性很差，因而不能被利用。 矿物元素在谷物种子中主要分布在谷物的胚芽、表皮或麸皮中，谷物在碾磨时会损失大量矿物质，碾磨的越细，微量元素损失就越多。 例如：多酚可与Fe、Cu等螯合，利于其吸收； 加工方法也能改变矿物元素的生物有效性。 其他动物性食品如肉、蛋类、绿色蔬菜等也是铁的良好来源。 模块七 无机物与食品加工 蛋制品、水产品（如虾皮）、肉类含钙也较多。 食品中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果，肉和脏器中也富含镁，奶中则较少。;（三）接触金属材料 有时在加工过程中矿物质的含量不会减少，反而会有所增加，这可能是由于加工用水的加入而导致的，或接触金属容器和包装材料而造成的，如罐头食品中锡含量的增加就与食品罐头镀锡有关，而牛乳中镍含量的增加则主要是由于加工过程中所用的不锈钢容器所引起的。;植物性食品中的钙吸收率较低，约70％～80％的钙与草酸、植酸结合生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 四、矿物质在食品加工中的变化 烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，水煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。 其次为奶、谷类原料制品