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第九章粮食加工安全控制演示文稿 第一页，共二十五页。 优选第九章粮食加工安全控制 第二页，共二十五页。 二、储粮生理 粮食的呼吸：呼吸强度大营养物质消耗快 粮食的后熟：从收获成熟到生理成熟，通常以粮食种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。小麦：2~3月；玉米：10~20天；籼稻基本无后熟期。 粮食的陈化：衰老、劣变 第三页，共二十五页。 三、害虫 常见的有甲虫、螨虫及蛾类，主要影响： 造成重量损失，严重的可达15%以上 食用及种用品质下降 害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染 危害仓场建筑及包装器材，严重的可使建筑倒塌、包装器材无法使用 第四页，共二十五页。 恶化储粮环境，害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部甚至全部发生水分、温度的大改变，危及储粮安全。 受害虫危害的粮食商品价格降低，商业及其他信誉受损等。 第五页，共二十五页。 四、微生物对储粮品质的影响 早期霉变没有明显发热，不易察觉，所以早期预防对安全贮粮有重要意义。 1、使粮食变色、变味 构巢曲霉分泌黄色色素，青霉菌体本身可散发出强烈的霉味 2、破坏粮食的发芽力 3、在粮食中产生毒素 第六页，共二十五页。 4、降低粮食的食用品质和加工工艺品质 引起粮食质量减少：糖损失，干重下降 使粮食脂肪酸增加 改变粮食中蛋白质的组分和性质 酶学特性发生变化：淀粉酶活力升高 粮食加工工艺品质的变化：组织松散，千粒重、硬度等指标下降，稻谷加工时碎米率增高。 第七页，共二十五页。 9.1.2 粮食制品的危害性分析 一、物理性危害 二、化学性危害 1、农药残留 2、工业有害物质：工业用矿物油用于陈米和霉变米的抛光；吊白块、次氯酸钙、荧光粉等工业用氧化剂、漂白剂用于面粉制品等。 3、不正确使用食品添加剂导致的食品安全 问题：见下页 第八页，共二十五页。 急性和慢性中毒 在人体蓄积：过多的VA和VD蓄积有害 引起变态反应：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘。 致癌：溴酸钾、水杨酸、甲醛、吊白块等 食品添加剂转化产物问题：糖精中产生邻甲苯碘酰胺，用胺法生产的焦糖色素中产生4-甲基咪唑等。 第九页，共二十五页。 三、生物性危害 1、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌 其中腐生菌最多，典型的是曲霉和青霉 霉变的影响见前述。 2、细菌：新收获的粮食中细菌占微生物的90%以上，以草生欧文菌、荧光假单胞菌最多，其次黄杆菌。 细菌危害的主要菌种：假单胞菌属、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌属、沙门菌属、葡萄球菌属、志贺菌属等。 第十页，共二十五页。 3、昆虫：见前述 4、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀罗、毒麦、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角等 第十一页，共二十五页。 9.2 粮食加工产品的安全控制 9.2.1 小麦面粉安全生产控制要点 一、原料的质量控制 保持干燥：控制霉变和虫害 控温：热密闭贮藏、清仓、消毒、低温贮藏 气调贮藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，杀虫 防止有害气体的污染：注意熏蒸残留 防止重金属和农药残留的污染 防止杂物的混入：加强收购检验 第十二页，共二十五页。 二、小麦面粉生产过程的安全控制 1、小麦清理：麦路 毛麦→自动秤→初清筛→磁选机→毛麦仓→头道麦筛→去石→打麦→二道麦筛→磁选→洗麦→甩干→润麦→精选→打麦→三道麦筛→净麦 第十三页，共二十五页。 ⑴各工序可能引入的危害 磁选工序：由于磁选器没有及时清理，被吸住的金属集结在一起，易掉入麦流中 去石工序：去石机或去石分级机的筛面磨损严重或破损，而影响去石效果，并且在以后的工序中可能产生危害 润麦工序：如果润麦水受到污染，会使小麦的微生物种类和数量增加，并最终导致面粉菌数增加。 集尘器堵塞 ⑵控制方法： 第十四页，共二十五页。 2、小麦研磨 ⑴各工序可能引入的危害： 磨粉机内会残留一些面粉和灰尘，可能会发生霉变。 磁网上被吸住的金属杂质，没有及时清理，又掉到面粉中，造成金属污染 第十五页，共二十五页。 集尘器没有定期检查和清理。 由于相关人员卫生意识不强，把已被污染的落地粉或半成品物料又回机造成面粉再污染 ⑵控制方法 第十六页，共二十五页。 3、小麦粉后处理工艺 杀虫、修饰、分级、营养强化等 控制方法：注意添加剂的用量。 第十七页，共二十五页。 9.2.2 大米安全生产控制要点 一、主要工序 稻谷清理→砻谷→谷糙分离→糙米碾白→成品和副产品整理 二、稻谷中可能引入危害的控制 1、原料杂质的控制：各种清理工序除杂，达到要求指标 第十八页，共二十五页。