浙江大学《852食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目　录 2003年浙江大学469食品化学考研真题 2004年浙江大学467食品化学考研真题 2005年浙江大学467食品化学考研真题 2006年浙江大学467食品化学考研真题 2007年浙江大学467食品化学考研真题 2008年浙江大学852食品化学考研真题 2009年浙江大学852食品化学考研真题 2010年浙江大学852食品化学考研真题 2011年浙江大学852食品化学考研真题 2012年浙江大学852食品化学考研真题 2013年浙江大学食品化学考研真题 （回忆版 ，不完整 ） 2014年浙江大学食品化学考研真题 （回忆版 ） 2015年浙江大学食品化学考研真题 （回忆版 ） 2016年浙江大学食品化学考研真题 （回忆版 ） 2017年浙江大学食品化学考研真题 （回忆版 ） 2018年浙江大学852食品化学考研真题 2019年浙江大学852食品化学考研真题 2003年浙江大学469食品化学考研真题 浙江大学 二OO三年攻读硕士学位研究生入学考试试题 考试科目_ 念W白座 编号.帝？ 注意:答案必领写在答题纸上I写在试卷或草稿纸上均无效O 1,填充乱（共40分，每题分数标在小题后•） 1. 食品化学与 学、学 、学、______ 学、 学和 学 有密切的关系・ （3分） 2. 单分子层和多分子屋水在食品中属于___________ 型的水：在合品中存在于 细胞间68中的一部分水，属于 ________ 型的水•（3分） 3. 多牺是由 的 昔键，经 可以得到 的聚合物• G分） 4. 腐类是一大类的________ 化合物，除含有95%左右的 外，还 有黄较少，而成分非常复杂的____________ _成分，（包 括 、 、 、 , 和______________等,（5 分） 5. 京非生物催化剂之间母大的区别是酶。亦即醇只能 反 应或_________________反应, （4分） 6. 常见食品夭格的四毗略色素是 ：和 等，常皿食品天然的类胡萝 卜 素色素是， _____________________ 等・Q分） 7. 食物中的风味是由 膀和 感组成,—般说来食物中的风味可以分成两: 大美：一类是由____________ 经过复杂的反应而成的，另一类是 坦成！ 的•第一类的实例如 等物质的风味.第二类的实例如 利 的； 风味。（5分） &按辅基不同，将结合蛋白质分为，_萤白，一蛋巳一筮白，_蛰白，——堕： 白，—蛋白，—蛋白.E分） 9. 在食品加工业中常用___________和 来调节PH和改变馥味・在防' 止食品氧化方面， 使用抗氧化剂，比 使用抗氧化剂效率总卸要大徊多，- 这种效应称为增效作用.（5分） 10. 有还点性的维生素C的名称是______________________ •有生物活性的维生 素C的名林是 — 一 一»〈4分） 二、解春鹿t （共4。分，每题分数标在小题后。 1. 毛细管的水单分子层的水〈5分） 2. 氮基牺脱较浙 （3分） 3. 糖蛋白蛋白聚糖 （3分） . 4. 纤维素半肝鲤素 （5分） 5. 单纯蛋白质 结合蚤白质…（5分） 6. 油脂自动就化油脂酶促氧化 （5分） 7. 维生素抗维生索（5分） 8. 酸值碘值 （3分》 9. 类黄酣 <3分） 10. 风味. （3分） 三、何答题：（共70分，每题7分。） 1. 食品中单糖具有哪些性质？单糖具有牌些物理和化学性质？ 2. 食品在贮祯加工过程中会发生哪些化学变化？ 3. 萄萄耗的分子堵构是如何通过实验方法来确定下来？直链淀粉谓上碘为什么 会呈现紫蓝色？ 4. 油脂的定义？用类化合物有那些共性？ _皿心土心从血 5. 哪些色素是属于四毗咯衍生物的色素？哪些色索是翎于异戊二烯衍生物的色 素？ 6. '食品中筮白质有哪些功能性质？ 7. ■与一般催化剂相比有哪些共性？醇作为生物催化剂的特性是什么？ 8