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烹饪大专班中式烹调师卷
冷藏鲜蛋时的温度应控制在（ ）。
A.10℃
B.5℃
C.0℃(正确答案)
D.-5℃
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（ ）。
A.黏合作用
B.起泡作用
C.胶体作用
D.乳化作用(正确答案)
用蛋白上浆，挂糊，是利用了其（ ）。
A.黏合作用(正确答案)
B.起泡作用
C.分散作用
D.乳化作用
通常作为饮用的牛乳是指（ ）。
A.初乳
B.常乳(正确答案)
C.末乳
D.异常乳
鲜乳的香味主要与（ ）有关。
A.氨基酸
B.核苷酸
C.乳糖
D.挥发性脂肪酸(正确答案)
萝卜属于（ ）蔬菜。
A.块茎类
B.球茎类
C.根状茎类
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