厨房成本控制管理要点课件.ppt

厨房成本控制 餐饮出品成本上升因素水源图 用料无标准 边角料浪费 原料价格上涨 技术不过硬、学员损耗 标准用量成本 预期合理利润 最后实际利润 例如：一条牛柳，完好的肉可以做成牛扒，切下来的牛筋可以用来做汤汁，碎肉：可以用来做肉酱。又如：一个西红柿，完整的肉可以用来做菜，而切下来的边角料可以用来做罗宋汤。 厨房物料分类 成本计算 成本控制 相关表格、工具利用 厨房成本控制 1.油类控制 2.煤气能源类 3.肉 排 类 4.蔬 菜 类 5.干 货 类 6.海 鲜 类 7.大 米 类 8.调 味 品 类 一、厨房物料分类 1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人 负责监督 2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤 3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量) 4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况 1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部) 2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设定肉排保鲜、急冻的温度； 3、设定标准作为每次培训时的重点讲解 1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货 2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等) 厨房物料分类 1、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定 期不定期到市场批发 (土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等) 2、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过秤准确和培养员工节约意识及边角料再利用 3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出,时间过长青菜变黄 4、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，如卤大白菜、海带结、笋干，蒸水蛋、青炒土豆丝、三丝等)青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换用 1.油类控制 2.煤气能源类 3.肉 排 类 4.蔬 菜 类 1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费 2、结合当天的用量进行发泡 3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式 <找临近兄弟店一起采购量大批发> 1、在采购时注意质量的选择和价格对比 2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关，杜绝变质的海鲜进入厨房 3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量，合理使用同时妥善保管 1、专人检验产品质量，以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒油、美极、泡椒、野山椒、蚝油等) 2、采用合作采购方式(找临近店)统一采购，优点是量大往往可以享受优惠价格 3、操作过程中应该注意开罐的安全和合理使用及妥善保管，营业结束余下的调味品盖好盖防止潮湿 1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作采够<找临近兄弟店统一采购批发> 2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧 3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识 5.干 货 类 6.海 鲜 类 7.大 米 类 8.调味品类 厨房物料分类 计算在内的 物料成本 煤气成本 厨房成本率 无计算在内的 人事成本 水电成本 器具成本 二、成本计算 (上月库存物料盘点＋本月物料进货)－本月库存物料盘点 厨房营业额 =成本率﹪ 具备成本节约意识(数字分析能力) 5.物料报销程序的严格监督 1.合理计划采购（安全在库量） 2.岗位控制（利用率）与市场调查 3.各种控制表格执行与监督 4.物料进出库的严格执行 三、成本控制方法 根据营业需求(每日常量) 根据物料采购时段价格比 根据物料保质期限采购数量 根据物料季节变化 适当物料批发 根据天气原因 根据节假日价格变化提前采购 1.合理计划采购（安全在库量） 成本控制方法 制定岗位物料利用控制表 高成本餐类替换 每月定期市场价格调查 区域内物料采购对比 大项物料支出对比 高价物料替换 2.岗位控制（利用率）与市场调查 规格对比 区域对比 季节对比 时间对比 品牌对比 质量对比 产地对比 价格对比 物料实际利用率 成本控制方法 市场价格比对落实执行 区域物价比对执行 煤气水电节约表监督执行 岗位物料利用控制表执行 3.各种控制表格执行与监督 成本控制方法 物料入库流程执行 物料的先进先出 物料领用程序确认 物料正确存放方法 物料在库保质期确认 物料盘点准确性 物料使用量与营业状况对比 4.物料进出库的严格执行 成本控制方法