厨艺比赛实施方案.pdf

厨艺比赛实施方案 第一部分 比赛方案 1、白案（大众面点） （1）比赛内容 比赛内容以大众面点为主，具体规定鲜肉大包（馅心为咸鲜味） （2）比赛要求 参赛选手必须在规定的 40 分钟内，现场独立完成比赛规定品种的成型和烹 制工艺，要求做 10 个鲜肉大包（约 110 克/个）. 参赛品种需提前预制及醒发面团等特殊准备事项，比赛前选手在工作人员的 统一组织下，提前 20 分钟进醒发场地调制醒发面团，在规定的时间、地点独立 完成，并由工作人员封存。 （3）赛场提供的原调料 鲜肉包：由考场统一为参赛选手提供干酵母 (供选手自行选用)、面粉 680 克，猪肉末 300 克（皆未调制），并统一提供盐、香油、味精、酱油、葱、姜、 胡椒、白糖、食用碱干孝母泡打粉等常用调味料，参赛选手不许自带原料，要求 皮重 80 克，馅重 30 克，提摺 24 个以上，提花包熟重 110 克上下（±5 克）。 （4）赛场提供的设备 由考场统一为参赛选手提供的设备为：操作台、醒柜、蒸柜、火钳、托盘、 不锈钢蒸笼（55cm）、盛具，其他压条、滚筒等工具、特殊容器和特殊加热设备 等由参赛选手自带。 （5）评分标准（具体见附表 1） 2、红案（大锅菜） （1）比赛内容 比赛内容为高校食堂传统菜肴两道必选菜：炸熘鸡块、清炒土豆丝和一道创 新菜（自定）。 （2）制作要求 参赛选手必须在规定的 100 分钟内，现场独立完成两道菜肴（一荤一素） 和一道创新菜。 （A）必选菜每道菜肴熟重量不低 2500 克，送评时不得加装饰 物。（B）创新菜成品口味及工艺流程有新意，烹饪方法与原料的组合有新意： 符合大伙食堂的要求，统一烹制为2500克,10人份量,每份售价在2-6元之间， 另附成本核算表一份（附表5） （3）赛场提供的原料 炸熘溜鸡块：原料：鸡排2000克。 刀工成型：2.5厘米×2.5厘米方块，下脚料≤5% 烹调方法：炸熘、勾芡。 清炒土豆丝：原料：净土豆2500克。 刀工成型：2毫米×2毫米×5厘米，下脚料≤5% 烹调方法：炒（不勾芡）。 创新菜: 原料为畜类、禽类、一般水产类或用其他烹饪原料，可荤、可素、 可荤素结合，但一定要体现刀工、调味、火候等烹饪技术；具有批量生产的可行 性，能够在高校大伙食堂推广和应用。 （4）赛场提供的调味料 调和油2500克，鸡蛋5个，姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、 生粉、面粉、料酒适量。参赛选手不得自带原料。 （5）赛场提供的设备 操作台、砧板、炉灶（煤气）、炒锅（直径45cm）、炒勺、漏勺、油盅、 条盘和供尝碟用的餐盘；刨子、刀具等其他工具自备。 （6）评分标准（具体见附表2：炸熘鸡块评分标准,附表3：清炒土豆丝评 分标准,附表4:创新菜评分标准） 3、去皮比赛： 去皮的原材料为冬瓜20斤、土豆3斤。 计分办法（100分）：以第一位选手完成时间为基准得分 100分；后面的选 手以每5秒折合5克皮料扣一分递减。成品不准有未去的皮存在，去皮冬瓜以3 平方厘米为标准，每超3平方厘米扣1分；去皮土豆以0.5平方厘米为标准，每 超0.5平方厘米扣1分；计分员时间记录完后，应跟随场地组工作人员对每组边 皮料称重，超重须扣分，超重5克要扣1分。 4、切配比赛： 原料:去皮冬瓜 10 斤、去皮土豆 2 斤，以规范性和速度作为衡量标准。 计分办法（100 分）：成品要求：冬瓜切条，成型为 1 ㎝×4 ㎝，大小一致， 整齐美观，无连刀；土豆切丝，成型截面为 0.2 ㎝-0.3 ㎝见方、长 8 ㎝左右， 整齐美观、无连刀、无碎片；时间计分同去皮，成品评分由评委打分。 5、打饭（100 分）： 计分方法：（1）打饭比赛：打饭用具统一使用材质为不锈钢口径为 8 公分的 马勺，比赛现场统一配备使用。打饭的选手在 150 秒之内，打 20 份 170 克的饭。 每份以±10 克为扣分单位，170±10 克为 5 分