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酒店管理概论作业2（第4—6章） 一、单项选择题（在备选答案中，有1 个正确答案，请将正确答案的字母填入 括号。每题3分，共30分） 1.酒店最核心的功能之一就是为宾客提供（D），这样可以让宾客解决用餐问题，更可以让宾客享受酒店大厨精心烹制的美食。 A．规范服务 B．康乐服务 C．个性化服务 D．饮食服务 2.餐饮服务的首要基本原则是（A）。 A．尊重、理解宾客的用餐需求 B．热情服务 C．规范服务 D．个性化服务 3.（D）是较高档次酒店服务的代表，是酒店等级和服务档次的重要标志。 A．规范服务 B．康乐服务 C．个性化服务 D．标准化服务 4.餐饮部是酒店最主要的营业收入部门。有特色的酒店餐饮部，其营业收入能达到酒店收入的（C）左右。 A. 40% B.50% C. 60% D. 70% 5．（B）是指宾客在一定的环境和设施中享受既有利于身体健康，又可以放松精神、陶冶情操的轻松愉快的被动休闲方式。 A．文化休闲 B．保健项目 C．娱乐活动 D．康体运动 6．康乐项目设计时一定要充分考虑客源、经济效益和酒店本身的特点，其首要的设置依据是（C）。 A．经营规模档次 B．资金能力 C．市场需求 D．时尚潮流 7．（D）是指防止发生运送受阻、交货延期、产品质量不合格等事故导致的供给脱节建立的仓储定额。 A．订货点库存定额 B．季节性仓储定额 C．经济仓储定额 D．保险仓储定额 8.（A）是酒店接待的窗口，是宾客活动最多的接待部门，是安全管理的关键点。 A．前厅部 B．公共区域 C．客房部 D．餐饮部、康乐部 9．酒店火灾具有发生率高、火势蔓延快、扑救难度大、疏散困难、损失惨重等特点。做好酒店的（A）工作是酒店和宾客安全的重要保证。 A．消防管理 B．安全管理 C．职业安全管理 D．治安管理 10．（B）就是酒店通过对危机的监测、防范、决策，建立快速反应机制，对危机进行及时处理，达到避免和减少危机的产生，甚至将危机转化为机会的管理过程。 A．危机管理 B．酒店危机管理 C．酒店危机防范 D．危机处理 二、判断正误题（正确的在括号内打“√”，错误的在括号内打“×”。每题2 分，共20分） （√）1．餐饮部作为酒店的对客服务部门，满足宾客的餐饮服务需求，为酒店创造良好的经济效益，也为酒店所在的城市和社区提供一个高档次的社交场所。（X）2．餐饮部的营销管理包括确定餐饮消费的市场定位，不包括产品的定价和产品销售等内容。 （√）3．从原材料的加工到成品传菜前，厨房菜品的质量是餐饮部经营的基本保障，是核心的餐饮产品。 （X）4．酒店经营中的治安、消防、酒店内部运作涉及的安全统称为酒店安全。 （√）5．厨房的管理是餐饮部安全生产最关键的环节。 （X）6．酒店餐厅的经营类型、规模与服务形式不能直接体现该酒店的接待能力和等级标准。 （√）7．酒店的物资管理是指对酒店物资进行计划、采购、保管、使用和回收，使物资能有效发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动。 （√）8．定额就是确定数量和额度，通过实现物资的量化管理。 （√）9．宾客在酒店住宿及活动期间，酒店必须保障宾客的生命和财产安全。（√）10．按照“预防为主”“责任到人”的管理原则，酒店副总经理是安全管理的最高领导， 三、简答题（每题10分，共30分） 1.说明厨房菜品质量控制的基本环节。 答:菜品质量的控制有三个重要环节:即原料质量控制、加工烹饪的质量控制和成品、半面品加工和放置的质量控制。 2.什么是酒店设备管理的“三好”“四会”“五纪律”？ 答： “三好”即管好、用好、维护好. “四会”即会使用、会维护、会检查、会排除一般故障。 “五纪律”: 1、凭证上岗; 2、保持设备清洁，润滑良好; 3、严格执行《交接班制度》; 4、随机附件、工具吸文件齐全; 5、发生故障应立即报告或排除。 3.酒店存在哪些安全问题？ 答：酒店是个面向社会公众开放的场所，任何人员都可以自由的出入，这些人来自社会的各个阶层，社会身份、品质、社会生活习惯、背景、以及到酒店的目的不同,鱼龙混杂,特别是一些犯罪分子、有劣迹的不良分子常常把酒店作为做案的地方。-些发生在酒店里的高智商、高科技、突性、暴力型的犯罪案件呈上升的趋势 四、案例分析题（共20分 生气的山本先生 日本宾客山本兴冲冲地乘酒店的3号电梯回房，同往常一样，他按了30层的按键，电梯迅速上升。当电梯运行到一半时，意外发生了，电梯停在15楼不动了。山本一愣，他再按30层的按键，没有反应，山本被“关”在电梯里面了。无奈，他只得按警铃求助。1分钟、2分钟……10分钟过去了，电梯仍然一动不动。山本着急了，再按警铃，仍就没有得到任何回复。无助的山本显得十分紧张，疲劳感和饥饿感阵阵袭来，继而转化为愤怒。大