串串底料的做法及配方.pdf

本文整理于网络，仅供阅读参考 串串底料的做法及配方 串串香也就是旋转小火锅，这个行业越来越火，很多人觉得 自己一个人吃火锅有一些浪费，这时选择串串香无疑是最好的， 自己一个人想吃多少吃多少，想吃什么都可以选，街上走很多串 串香的小吃摊，各有各的特色，味道的好坏全在于汤的底料配制 的好坏，下面给大家介绍下串串底料的做法及配方。 串串香底料原料（用量可按比例增减）：菜油5000g、牛油1000g、 郫县豆瓣1250g、白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜 100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、醪糟100g、八角 50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香 草15g、丁香5g千、里香50g、香茅草30g 串串香底料制法： 第一步将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成 小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。 第二步全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然 后滤水分备用。 第三步准备 2 口炒锅。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25 克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。另一口锅倒入熟菜油和牛 油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动 第四步将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒 制出香味时再放入备用的香料。 第五步继续炒制 20 分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒 5-10 本文整理于网络，仅供阅读参考 分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料 串串香的蘸料制法： 最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成 的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以 增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品 就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、 味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝 油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香 菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油 则是为了增鲜巴味。 串串香菜品制作方法： （1）串串香汤料的调制： 把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤， 另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度 熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤 料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食 各种串串料。 （2）串串香的串料及处理： 串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理 方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。 1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原 料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花 椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌 渍时还须加一些嫩肉粉。 本文整理于网络，仅供阅读参考 2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀 成片或剥壳。 3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡 翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。 4、蔬菜类原料、豆制品原料等。