食物与食疗-养生.ppt

食物与食疗;概 要;食物的真相 ——各类食物营养价值;;食物的分类;中国营养学会把我国食物分为五类; 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度;人体需要的营养素 (Nutrients)种类;食品营养价值的评定;1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病;;谷类;特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 ;各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。;1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、脂肪、维生素； 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中;3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和矿物质 4．胚（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 ; 应注意水溶性维生素（尤其是VitB）的损失。 损失与加工精度、淘洗次数、加热温度、烹调方式等。 ⑴适当烹调 ⑵减少淘洗次数 ⑶煮饭不丢米汤 ⑷面食以蒸为佳 ⑸尽量利用好面汤 ⑹沸水煮饭;;大豆的营养价值;3）CHO 约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素;其它豆类的营养价值; 1、胰蛋白酶抑制剂 2、植物红细胞凝集素 3、脂肪??化酶 4、植酸 5、胀气因子 ;豆制品的营养价值;; 蔬菜水果的营养价值;蔬菜分类;蔬菜水果的营养成分;3、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。 4、其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品;5、其它生物活性物质 芳香物质：刺激食欲，帮助食物消化吸收 有机酸：如苹果酸、柠檬酸、酒石酸。帮助消化，保护维生素C 黄酮类：抗氧化、清除自由基。如柑橘、苹果、杏、胡萝卜、西兰花等 花色苷：抗氧化，蓝莓、桑葚;加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响;肉类;畜肉类的营养价值; 肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。 这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。;2.Fat;3.CHO;4.矿物质;;禽肉的营养价值;烹调过程中对肉类的营养保护;;1.蛋白质;2.Fat;3.矿物质 1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼及海产品含碘丰富。 4.Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D;⑴保持水产品的新鲜、清洁，防止水产品的腐败变质。 ⑵不应长时间冲洗或浸泡加工好的水产品，防止水溶性维生素的流失。;奶及奶制品营养价值;（一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。;（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。 ;;;1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白; 2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇; 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集