茶叶审评技术：茶叶色泽形成.pptxVIP

;序;茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面。 它们均是茶叶中多种有色化合物的综合反映。 根据溶解能力的不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素。;一、绿茶色泽的化学组成;一、绿茶色泽的化学组成;2 绿茶汤色的化学组成 绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质，主要包括：黄酮醇、花青素、黄烷酮、黄烷醇类的氧化衍生物。 黄酮醇及其糖甙------茶汤黄色 黄烷酮------茶汤黄绿色 黄烷醇（氧化聚合）------棕色或黄色 花青素------汤色深暗 另外，叶绿素虽属于脂溶性色素，但其???茶汤也 起到一定作用。;1 红茶外形色泽、叶底色泽的化学组成 红茶外形色泽和叶底色泽主要由叶绿素降解产物、果胶质及多种物质（茶多酚、蛋白质、糖等参与氧化聚合所形成的有色产物）的综合反应的结果。 脂溶性色素和未溶解入茶汤中的部分水溶性色素是红茶叶底色泽的物质基础。 研究认为：红茶叶底的橙黄明亮------茶黄素 红茶叶底红亮------茶红素 红茶叶底多呈乌条暗叶------叶底中TF、TR太少;二、红茶色泽的化学组成;三、影响茶叶色泽的因素;三、影响茶叶色泽的因素;三、影响茶叶色泽的因素;3、茶叶色泽与栽培条件 茶区纬度不同，由于温度、湿度、日照长度及强弱等气候因素不同，使茶叶的叶色及内含成分不同； 海拔高度不同，气候因素不同； 地势地形不同，气候、土壤不同； 光照是茶树光合碳代谢的必要条件，温度则决定了碳氮代谢的速度。;4、茶叶色泽与栽培技术 水分与灌溉：水分足，茶树生长好，正常芽叶多，叶质柔软，持嫩性好，制茶色泽一致，油润。而在干旱和茶园土壤供水不良的情况下，茶树生长受阻，这种鲜叶难以加工出理想的成茶色泽，导致干茶色泽干枯、花杂，汤色浅淡发暗，叶底也花杂。;4、茶叶色泽与栽培技术 土壤与施肥：土壤是茶树生长发育的场所，不同的土壤类型、土壤肥力、土壤酸碱度、土壤质地和结构，都会给茶树色素物质代谢带来一定的影响。 黑油砂土，冲积土土壤肥沃，有机质含量高，做绿茶色泽油润，汤绿清澈明亮，叶底绿色调匀。而茶树在黏质黄土上的生长势较差，鲜叶中叶绿素含量较低，色泽品质低下。 土壤pH<4或>7时，叶绿素的形成受到影响，叶色发黄，甚至枯焦，严重影响鲜叶的色泽品质。茶园土壤肥力是影响色泽的重要因子，施用氮肥，可以增加叶绿素的形成，?使叶色浓绿。;4、茶叶色泽与鲜叶质量 4.1 嫩度 ???叶嫩度不同，内含成分也不同，对茶叶色泽的影响也不同。多酚类及儿茶素含量均以一芽一叶含量最高，而后随着芽叶嫩度下降而逐步减少。嫩叶中水溶性果胶含量多，老叶中含量少；嫩叶中全果胶含量少，老叶中含量多。至于鲜叶中的纤维素含量一般是嫩叶少，老叶多。因此，通常嫩叶做的茶，干茶色泽深而润，汤色明亮，叶底色泽浅而亮；较老叶做的茶则相反，往往是干茶色泽或灰枯，或花杂，汤色叶底比较深暗，甚至花杂。;4、茶叶色泽与鲜叶质量 4.2 鲜叶新鲜度 鲜叶新鲜，其芽梢保持刚采下时的理化状态，叶子鲜活，内含物未发生更多的变化与损耗，所制茶叶通常具有干茶色泽光润和叶底颜色漂亮，汤色清澈或带艳的特点，茶叶色泽好。 ;4、茶叶色泽与鲜叶质量 4.3 匀净度 在制茶技术合理的前提下，匀净度好的鲜叶，制成的茶叶色泽调和均匀；匀净度差，老嫩壮瘦叶色参差不齐，制成的茶叶色泽不匀，花杂。 ;制茶技术与茶叶色泽;制茶技术与茶叶色泽;制茶技术与茶叶色泽;制茶技术与茶叶色泽;贮藏与茶叶色泽;（四）品种与茶叶色泽 鲜叶中的有色物质是构成茶叶色泽的物质基础，茶树品种不同，叶子中所含的色素及其它成分也不同，使鲜叶呈现出深绿、黄绿、紫色等不同的颜色。深绿色鲜叶的叶绿素含量较高，多酚类含量较低，适制绿茶。浅绿色或黄绿色鲜叶，其叶绿素含量较低，而多酚类含量高，适制性广，制红茶、黄茶色泽均好。紫色鲜叶的花青素含量较高，而叶绿素尤其是叶绿素a的含量明显较低，不论制哪类茶，茶叶色泽均带暗，尤其是制绿茶、黄茶色泽很差。;