茶叶审评技术：茶叶感官审评与感觉.pptxVIP

;序;人类在世界获取知识的过程中，90％的信息是靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于“第一印象”，即视觉印象。;视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～780nm的电磁波。这部分电磁波又叫光波，属可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。 ;可见光又分为两类：一类是由发光体直接发射出来，如太阳、灯光等； 另一类是光源照射到物体表面，??反光体把光反射出来。我们平常所见的光多数为反射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。;在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色，但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉，所以，在感官审评中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一批次的样品检查。;二、嗅觉;二、嗅觉;嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统中由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间都应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。;嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。如长期从事评茶工作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。人的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒时，品尝茶叶的香味显然不如平常那样芳香扑鼻。当身体疲倦或营养不良时，都会引起嗅觉功能的降低。;三、味觉;味蕾是由40～60个椭圆形味细胞和支持细胞组成，味觉细胞末端有纤毛，从味蕾的味孔伸出舌面。支配味蕾的神经末梢连接着味觉细胞。水溶性物质刺激味觉细胞，使其呈兴奋状态，由味觉神经立即传入神经中枢，进入大脑皮层，产生了味觉。 ;不同类型乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。茸状乳头对甜咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感。轮廓乳头（舌根）对苦味最敏感，叶状乳头（舌后两侧）对酸味最敏感。 从刺激味感受器到出现味觉，一般需1.5～4.0毫秒。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。;味觉的强度和出现味觉的时间与味刺激物（呈味物质）的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的。只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经产生味觉，味觉产生的时间和维持时间长短因呈味物质的水溶性不同而有差异。水溶性好的物质味觉产生快消失也快，水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时间较长。;味觉与温度的关系很大。即使是相同的呈味物，相同的浓度，也因温度的不同而感觉不同。最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30 ℃时味觉最为敏感。也就是说，接近舌温对味的敏感性最大，低于或高于此温度，各种味觉都稍有减弱。如甜味在50℃以上时，感觉明显地迟钝。;不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。据研究报道，50岁左右味觉敏感性明显衰退，甜味约减少1／2，苦味约减少1／3，咸味约减少1／4，但酸味减少不明显。;三、味觉;四、触觉;触压觉的感受器接受了机械刺激后，产生神经冲动，并由传入神经将信息传到大脑皮层中央返回，产生触压觉。皮肤分布着冷点与温点，若以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温度觉。;触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性强。此外，不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分辨两个相隔1.1mm的刺激。手指掌面能分辨2.2mm。;皮肤分布着冷点与温点，且冷点多于温点，两者之比为4：1~10：1。所以，皮肤对冷敏感而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最大敏感性。一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大。 ;茶叶感官审评就是利用人的视觉、触觉、嗅觉和味觉的生理特性，对茶叶品质的外形形状、色泽以及内质的香气、滋味、汤色、叶底作出全面的客观、公正的评价，确定其品质优次，是有科学依据的。 而这种客观、公正评价的准确度，又是建立在评茶人员的业务素质上，评茶人员必须珍惜自己感官的灵敏度，经常注意积累各种茶或非茶的香味感受，有计划地、长期地进行系统感官训练；不沾烟酒，少吃带刺激性的食物。一个对各类茶叶品质特征极其了解，而又能快捷、准确地评定其品质优次的评茶师，无疑是我国茶叶界的财富。;