食品留样制度.doc

食品留样的制度 食品留样的制度 食品留样的制度 食 品 留 样 制 度 为保证食品安全，一定由专人负责留样。 留样容器一定专用，洗漱干净经消毒后方可使用。 留样专用冰箱一定干净，按期保洁消毒，留样食品摆放齐整，餐次分开。 4. 每餐留样的食品，按规定不得少于 200 克。 留样食品取样后，应立刻寄存在经冲洗消毒后的专用留样盒内，免得被污染。 留样食品冷却后，在其外面贴上标签，注明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 7. 留样食品须在冷藏条件下保留 48 小时，进餐后如无异样 即可办理留样的食品；若有异样，应立刻封存，送食品卫生部 门查验。 食品留样冰箱为专用冰箱，禁止寄存与留样食品没关物件或食品。 餐饮部灶台管理制度 保证餐前餐后干净整齐，物件规范摆放。 在厨师长的领导下，听从组织和调换，严格依照菜单烹制各式菜肴，保证出口质量。 按要求领取每天所需的高赫产，依据预约状况，准备餐具器具。 掌握各式菜肴的烹制特色和技术要求。 熟习各样原料名称、特色、价钱，制作合格的菜肴。 革故鼎新，每个季度增添创新菜肴。 掌握市场原料价钱，辅助厨师长做佳肴肴的搭配。 做佳肴肴装清点缀和餐前的各种准备工作。 9、提高节能降耗意识，严格控制成本，根绝浪费。 监察好切配间所配的菜肴质量和数目。 完美灶台设备设备安全使用记录，做好每天的台账，保证安全生产安全经营。 严格履行卫生制度，监察落实到个人。 厨房六 T 管理 每日办理 将必要的物件和非必要的物件分开，工作现场不搁置非必要品；将一定品的数目降低到最低程度，按高、中、低用量分别寄存、重量管理。 每日整合 将必要品搁置在任何人都能立脚获得的状态，推行物件分 类集中旋转，有合理容器，有“名”有“家”，能在 30 秒内拿出和放回文件及物件。 每日打扫 将国家对餐饮业食品安全卫生的法例要求变为管理层到每个员工要做的简单、可行的操作规范，人人做打扫、每日做洁净。 每日规范 采纳透明度、视觉管理，看板管理等公然直觉了如指掌的 现场管理方法。使餐饮公司的各项现场管理要务实现规范化持 续化，提高做事效率。 每日检查 经过检查养成连续的、自律的恪守规章制度的习惯。每个 员工自行制定每天竣工前五分钟行六 T（自己 6 项只要花五分钟 就能做好的事情），养成习惯。 每日改良 在达成第一轮现场管理的 有第二轮（六 T 实务）的新目标，螺旋向上，精益求精。 切配组岗位职责 直接上司：副厨师长 直接下级：各档口组员 主要工作：规范原资料出加工及成本控制。 责任区分：切配组长属第一责任人。 职责要求： 1、敬业爱岗，努力学习专业知识，负责本厨房出品的平常 切配工作和各样原料的保留及合理使用。 2、组长按物件及原资料查收标准；负责查收采买回来的物 品及原资料，包含每天所需申购物件的下单工作，下单须依据 的菜肴的销量状况及原资料的定量标准履行。 3、组长严把原资料质量关；每天检查原资料储藏状况，严 格履行四 D 管理标准；每天敦促组员对个人负责的地区器具、用 品、原资料整理到位、定位摆放、洁净到位，依据原资料储藏 状况，组长合理做好当天菜品洁清及急推。 4、组长负责新员工的技术培训，合理安排本组员工的平常 工作及落实冰箱的四 D 管理制度。 5、 6、精心爱惜和正确使用厨房设备，严格恪守操作规程，确 保安全生产。 7、厉行节俭、减少浪费，在保证质量的前提下，尽量减少 原料耗费，做到物尽其用。 8、提高消防安全意识，娴熟使用本店全部消防设备设备， 发现隐患实时清除，并向上司实时报告。 9、达成领导交办的 整理到位 责任到位 培训到位 履行到位 4D 管理 从我 做起 操作须知 1、初次使用应请工作人员示范。 2、检查高压员内水的地点：加放蒸馏水，水位应在电圈 2cm（厘米）以上。 3、将内锅放好，将排气管插入。 4、将盖盖好， 对称拧紧。 5、插上电源 5 分钟后放下减压阀。 6、待压力上涨至后开始排气，并记录时间，一般 15 分钟至 分钟即可达到消毒目的。 7、拔掉电源，待高压锅压力表降至“ 0”前，不行开取， 以防烫伤。 8、使用高压锅时，使用者不得远离。 操作须知 1、使用前，先检查蒸饭车内能否加足量的水，加水不宜过 满免得溢出。 2、加水后放入需要克制的食品，关上蒸饭车门，合闸通 电，通电后确认无漏水现象方可走开。 3、温度指示控制仪要调整到需要的温度。 4、蒸食品时，需要掌握时间，防备水烧干。 5、食品蒸好拿出后，将残渣清理干净。 6、如发现漏电故障，应立刻切断电源，找电工维修，不得 私自开机维修。 7、使用后，关掉全部的电源开关，待水温降到 30 度左右再 放掉蒸饭车内的水。 8、按期清理水箱水垢。 操作须知 1、开机前一定先检查电源及设备能否完满，能否有漏电现 象。 2、加工前先开机检查运行状况，待设备确认正常状态