几种主要糖果工艺与技术关键介绍.docx

（工艺技术）几种主要糖果工艺与技术关键介绍 几种主要糖果工艺与技术关键介绍 糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构 成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便 于携带的食品。 糖果的花色品种繁多，分类方法也很难统一，国内有几种分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不同来 分类。 按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖； 按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖； 按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等； 按 2001 年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类： 1.SB10018-2001《硬质糖果》2.SB10019-2001《硬质夹心糖果》 3.SB10020-2001《乳脂糖果》4.SB10021-2001《凝胶糖果》 5.SB10022-2001《抛光糖果》6.SB10023-2001《胶基糖果》 7.SB10104-2001《充气糖果》8.SB10347-2001《压片糖果》。 硬质糖果 硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一般浓 度在 98％以上，是最坚硬的一种糖果,所以称为硬糖. （一）、硬糖生产工艺流程: ?常压熬煮硬糖工艺流程： 砂糖 淀粉糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和 水↑ 香味料，着色剂，酸味剂剂 ji 剂♂ →冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。 ?硬糖的连续浇注成型工艺流程： 砂糖 淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装 水↑→成品 香味料，着色剂，酸味剂♂ ↑ （二）、工艺要点与技术关键控制 （1）、溶糖 根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶 于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。 ?溶糖的加水量 在常温常压下 100 克水能溶解 203.9 克砂糖,也就是糖液中含 33％左右的水。随着温度上升到 90°C 时加水 量也是需 20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，溶糖的温度等因素。 加水量一般控制在 30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计 算得出： W=0.3Ws-Wm (W：实际加水量 kgWs：配料中干固物总重量 kgWm：配料中水分总含量 kg) (b)溶糖的操作要点： ①按配方正确投料，加水量按规定。 ②糖浆加热到 105-107℃。浓度为 75-80％。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。 ③溶糖时要不断搅拌,防止糖浆结焦或溶解不彻底。 ④糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加，色泽变深。 ⑤溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为 80-100 目 ⑥如要掺糖头水，要控制其用量及酸度。一般糖头加水量不超过料的 10％。用时溶成 70％浓度的糖液。酸 度高的糖头要用纯碱中和到 PH6-7。 (2)、熬糖 熬糖的工艺目的，就是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达到规定的浓度。在熬糖过程中，特别是常压 熬糖，糖液始终处在高温条件下。因此糖液的物理性质和化学性质变化很大。这就要求操作者具有一定的操 作技能和实践经验。所以熬糖是生产过程很重要的环节。 （a）常压熬糖 常压熬糖是一种传统的熬糖方式。其缺点是间隙生产。劳动强度大，不清洁。产品质量不易控制。它的优点 是设备简单，容易上马，而且某些花色糖果生产还需要它。常压熬糖操作要求是火力均匀，熬糖时间要短。 温度计插入糖液位置要适当。锅底结焦或锅边出现砂块都要及时洗刷掉。如发现糖液发生大量泡沫而溢出锅 外。可加几滴植物油解除。 (b)真空熬糖 真空熬糖也称为减压熬糖。它的优点是熬糖时间短。熬糖全部过程连续化，操作又易掌握，成品质量好。糖 浆温度达到 140°c。浓度达到 96％。真空泵达到 660 毫米汞柱以上。在蒸发室内糖液停留时间为 2 分钟左右。 (c)冷却与混合 经熬糖的糖液在糖体还未失去流动性时，将所有着色剂、香料、酸及其它添加物料，及时正确添加进糖体中， 并使其分散均匀的过程，在糖果制作过程中称为混合。当糖液冷却到软硬适中（约 82℃-85℃）具有最大的 可塑性时，即可送到成形机保温辊床保温。 （d）成型 硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是浇注与冲压成型，但也有滚压成型。 奶糖 奶糖是一种主要的半软性糖，属于低度充气性糖果，奶糖的组织疏松，比重在 1.2-1.3,糖体横切面具有很 多微小的气孔，是色泽洁白或微黄的乳浊状固态，吃起来质地柔软、细腻，有独特的奶香味，带有韧性和弹 性，具有咀嚼性。 （一）奶糖的生产工艺流程： （二）、工艺要点与技