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《食品添加剂》
建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参
考），找一下感觉，祝大家过过过过过！ ！别问我是谁，我是红领巾！ >_<
《食品添加剂》作业题集锦
（老师说过掌握了作业题期末考试就有 70 分啦！！）
第一章：
1、食品添加剂的分类；
2、食品添加剂最大使用量的确定；
3、食品添加剂的毒性实验的 4 个阶段及判断标准；
第三章：
1、根据增稠剂的不同来源分类
第四章：
1、防腐剂苯甲酸的生产工艺
第五章：
1、抗氧化剂的作用机理；
2、抗氧化剂 BHT 的化学名和制备方法；
3、油脂氧化机理；
第六章：
1、色素显色原理；
2、苋菜红的化学名和制备方法；
3、胭脂红的化学名和制备方法；
4 、天然色素的典型生色团；
第七章：
1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：
香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；
第八章：
1、酸味剂定义；
2、酸味剂的呈味原理；
3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；
4 、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；
第九章：
1、肉类成色原因及护色原理；
1
《食品添加剂》老师上课给出的重点：
第一章：
1、每日允许摄入量（ ADI ）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量；
第二章：
1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理；
第三章：
1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理；
第四章：
1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理；
第五章：
1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；
第六章：
1、合成着色剂（重点看偶氮类）
第七章：
1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备；
第八章：
1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用；
第九章：
1、护色剂的作用机理；
第十章：
1、膨松剂的品种；
第十一章：
1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC 、VE 的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类）
第十二章：
1、酶制剂的性能
2
《食品添加剂》复习题
第一章 绪言
一、名词解释
1、食品添加剂： 改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中
的化学合成或者天然物质。
二、填空题
1、每一种食品添加剂的代码可以用 5 位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿
类码标识 ＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿ 编号代码 ＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿ 17＿＿。
3、防腐剂是指能防止食品＿ 腐败变质 ＿＿、延长食品＿ 储存期 ＿＿的物质。
4 、增稠剂是可以提高食品的＿ 粘稠度 ＿＿或形成＿ 凝胶＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿ 腐化 ＿。
6、按来源分，食品添加剂可分为 ____天然食品添加剂 __和___化学合成食品添加剂 __两类。
7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合 _食品添加剂使用卫生标准 ___和卫生管理办法的
规定。
8 、不得以掩盖食品 __本身__或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造 ____为目
的而使用食品添加剂。
9、食品添加剂对食品的营养成分不应有 _ 破坏_作用。
三、单项选择题
1、膨松剂能使食品内部（ A
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