食品工艺学考试题库附答案汇总.docx

DOC DOC可编辑修改 为你整理各种最新最全办公范文 双击可以删除 爱心 爱心 ---用心 --- 恒心 食品工艺学考试题库附答案汇总 食品工艺学复试题库 《食 品工艺 学 》复试题库－罐藏 部 分 .. 1 《食品工艺学》 复 试 题 库 －干制 部 分 .. 15 《食品工艺学》 复 试 题 库 － 冷 藏 部 分 .. 20 《食品工艺学》 复 试 题库 － 气调贮藏 部 分 .. 26 《食品工艺学》复试题库 － 辐 射 与化学 保 藏 .. .30 《食品工艺学》复试题库－腌 渍 题 库 部 分 .. 38 食品工艺学－综合试卷 ...44 食品 工 艺 学－ 综 合 试 卷 ...47 食品 工 艺 学－ 综 合 试 卷 ...50 《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释 罐头食品 (Canned Food/Tinned Food) ：是指将符合 标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等 过程制成的一类食品。 商业无菌 : 罐头食品经过适度的热杀菌后 , 不含有 对人体健康有害的致病性微生物 ( 包括休眠体 ) ，也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生 物。 铁溶出值 (ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温 度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸 液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5. 真空膨 胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致 的食品体积膨胀现象。 真空吸收：真空密封好的罐头静置 20-30min 后，其 真空度下降 （ 比刚封好时的真空度低 ） 的现象。 7. 平盖酸 坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败， 呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8. 平酸菌：导致罐头食 品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质 产酸而不产气。 9. D 值：指在一定的条件和热力致死温度 下，杀死原有菌数的 90%所需要的杀菌时间。 10. Z 值：在 一定条件下，热力致死时间呈 10 倍变化时，所对应的热力 致死温度的变化值。 11. TDT值： （Thermal Death Time，TDT）热力致死时间， 是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的 食品（或基质 ）中的某一对象菌 （或芽孢 ）全部杀死所必 须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间 （Thermal Reduction Time,TRT） 在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度 （ 如 10-n） 时所需的热处理时间 （min） 。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠 接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮 依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最 后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳 盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上， 但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气 密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁 突然沸腾，汁液外溢的现象。 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增 加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成 的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压 力。 硫臭腐败：是致黒梭状芽孢杆菌 (Clostridium nigrificans) 分解含硫蛋白质并产生唯一的 H2S气体， H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的 FeS，沉积于罐内壁或食 品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题 根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水 产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2. 对罐藏容器的要求 有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工 业化生产。 3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时 滞值、合金 - 锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等 五项指标 4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶 杀菌锅上排气阀的作用主要是 在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 它可在 降温时 关闭。排除空气 ，它应 杀菌锅上排气阀的作用主要是 在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 它可在 降温时 关闭。 排除空气 ，它应 促进蒸汽对流 ， 6. 二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 6. 二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 卷边 下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 接率 、紧密度 （皱纹度 ） 、接缝