职业资格认证 三.鉴定细目表 中式烹调师（中级）理论知识鉴定要素细目表.doc

PAGE PAGE 7 中式烹调师（中级）理论知识鉴定要素细目表 鉴定范围 鉴定点 一级 二级 三级 代码 名称 重要程度 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 A 职业道德 5% A 职业道德 5% A 职业道德基本知识 3.0% 001 道德的概念 X 002 道德的种类 Y 003 道德评价标准 X 004 社会主义的道德建设基本要求 X 005 社会舆论判断善恶的依据 Y 006 职业道德的概念 X 007 行业职业道德的具体要求 X 008 职业道德的特点 X 009 职业道德的核心 X 010 加强职业道德建设的原因 X B 职业守则 2.0% 001 诚信、敬业与职业的关系 X 002 公道、纪律与职业的关系 X 003 合作、奉献与职业的关系 X 004 职业道德修养的内容 X 005 职业技能与职业道德的关系 X B 基础知识 30% A 食品卫生知识 5% A 食品污染 0.5% 001 寄生虫及虫卵的污染 X 002 化学农药污染 X 003 包装材料污染 Y B 食源性疾病 1.5 % 001 食物中毒的概念 X 002 食物中毒的特征 X 003 有毒动物的食物中毒及预防 X 004 有毒植物的食物中毒及预防 Y 005 常见的食源性传染病 X 006 常见的食源性寄生虫病 X C 烹饪原料的卫生 1.5 % 001 蛋类的卫生 X 002 水产品的卫生 X 003 食品添加剂的概念 X 004 食品添加剂的种类 X 005 食品添加剂的合理使用 X D 烹饪工艺卫生 1.0% 001 原料涨发工艺的卫生 X 002 冷菜制作的卫生 X 003 食品的储藏、运输、销售过程中的卫生要求 X E 食品卫生法规及卫生监督制度 0.5% 001 食品卫生法的内容 X 002 灭鼠与除虫 Y 003 个人卫生习惯 X 004 食品卫生管理制度 X B 饮食营养知识 7% A 基础营养知识 3.5% 001 营养物质的吸收 X 002 维生素的概念 Y 003 维生素的共同特点 X 004 水溶性维生素 X 005 水溶性维生素的缺乏 X 006 脂溶性维生素 X 007 脂溶性维生素的缺乏 X 008 水的生理功能 X 009 人体水的来源 X 010 科学饮水 X B 烹饪原料的营价值 2.0% 001 畜肉类的营养特点 X 002 禽类的营养特点 X 003 水产类的营养特点 X 004 食用油脂的营养特点 Y C 营养平衡和科学膳食 1.5% 001 膳食平衡的意义 X 002 膳食平衡的要求 X 003 膳食平衡的食物构成 X 004 科学膳食的原则 Y 005 科学膳食的安排 X 006 中国居民膳食指南 X C 饮食成本核算知识 3% A 饮食业的成本概念 0.5% 001 餐饮成本的概念 X 002 饮食业的成本控制 X B 饮食业的成本核算 1.5% 001 成本核算方法 X 002 净料成本计算的基本条件 X 003 成本系数的运用 X 004 成本核算的任务 X 005 调味品的成本核算 X C 饮食业的价格计算 1.0% 001 价格的制定方法 X 002 价格的制定程序 X 003 毛利率的换算 Y D 安全生产知识 2% A 厨房防火防爆安全知识 1.5% 001 防火防爆管理规范 X 002 燃料的种类 X 003 气体燃料的性质 X 004 燃料的安全使用 Y 005 脱火与回火的概念 X 006 爆炸极限的概念与因素 X 007 灭火的种类和方法 X B 厨房设备的安全使用知识 0.5% 001 设备安全操作的注意事项 X 002 设备安全操作的要求 X E 烹饪原料知识 13% A 动物性原料 8.0% 001 动物性原料的概念 X 002 畜类原料的概念 X 003 猪肉的特点 X 004 猪肉品质的影响因素 X 005 猪肉的用途 X 006 牛的种类 X 007 牛肉的特点 X 008 牛肉的分档取料 X 009 牛肉的用途 X 010 羊的种类 X 011 羊肉的特点 X 012 羊肉的用途 X 013 兔肉的特点 X 014 兔肉的用途 X 015 驴肉的特点 X 016 驴肉的用途 X 017 马肉的特点 X 018 马肉的用途 X 019 狗肉的特点 X 020 狗肉的用途 X 021 鸡的分类 X 022 鸡肉的特点 X 023 鸭的分类 X 024 鸭肉的特点 X 025 鹅的分类 X 026 鹅肉的特点 X 027 鹌鹑的分类 X 028 鹌鹑的特点 X 029 肉鸽的分类 X 030 肉鸽的特点 X 031 火鸡的分类 X 032 火鸡的特点 X B 植物性原料 3.0% 001 根菜类蔬菜的特点 X 002 根菜类蔬