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第一章 蛋白质化学（12 学时） 【基本要求】: 1. 掌握蛋白质的基本单位-氨基酸的种类、结构特征及其主要的理化 性质。 2. 掌握蛋白质的一二三 级结构以及稳定其结构的重要作用力。 3. 掌握蛋白质的重要性质（两性解离、变性、沉淀、紫外吸收、颜色反 应）。 【内容提要与学时分配】 1 ．蛋白质的生物学功能（1） 2 ．蛋白质的元素组成与分子组成（2） 3 ．蛋白质的分子结构（4） 4 ．蛋白质结构与功能的关系（2） 5 ．蛋白质的理化性质（2） 6 ．蛋白质的分类与分离纯化简介（1） 第一节 蛋白质通论 一、蛋白质的生物学意义（160） 蛋白质是生命的体现者——恩格斯语。Protein — “第一重要的”，“最原初的”。 概括起来，蛋白质主要有以下功能： 1.催化功能(Enzyme) 2.调节功能 3. 运动功能 4. 运 和跨膜转运 功能 5. 保护和防御功能 6. 信息传递与识别功能 7. 贮存功能 8. 结构功能 1 二、蛋白质的分类（158） （一）按分子形状分类 1.球状蛋白 2.纤维状蛋白 （二）按分子组成分类 简单蛋白：清蛋白、球蛋白、组蛋白、精蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋 白。 缀合蛋白：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白和 金属蛋白。 三、蛋白质的元素组成与分子量（157） 1. 元素组成 蛋白质平均含碳 50％，氢 7％，氧 23％，氮 16％。其中氮的含量较为恒定， 而且在糖和脂类中不含氮，所以常通过测量样品中氮的含量来测定蛋白质含 量。 如常用的凯氏定氮法：蛋白质含量＝蛋白氮×6.25 （即 100/16）。 2.蛋白质的分子量 蛋白质的分子量变化范围很大，从 6000 到 100 万或更 大。 四、蛋白质的水解（123） 蛋白质的水解主要有三种方法： 1.酸水解 2.碱水解 3.酶水解 2 第二节 氨基酸( amino acid) 一、氨基酸的结构与分类（124） （一）基本氨基酸 组成蛋白质的 20 种氨基酸称为基本氨基酸，或称为常见氨基酸、蛋白质氨 基酸。 基本氨基酸都符合通式，都有单字母和三字母缩写符号。 一般结构特征： I. 它们中除脯氨酸外都是α-氨基酸，即在α-碳原子上有一个氨基。 II. 不同的氨基酸，其 R 侧链不同，对氨基酸的理化性质和在结构中的 影响也不同。 III. 天然氨基酸都是 L-构型的，即羧基在上，氨基在左端。若氨基在 右为 D-构型（与标准甘油醛的构型参照得出的）。 A．按照氨基酸侧链的极性分类（127）： 非极性氨基酸：Ala, Val, Leu, Ile, Met, Phe, Trp, Pro 共八种 极性不带电荷：Gly, Ser, Thr, Cys, Asn, Gln, Tyr 共七种 带正电荷：Arg, Lys, His 带负电荷：Asp, Glu B． 按照氨基酸侧链的化学结构，分为三类 ：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸 和杂环氨基酸。 3 1.脂肪族氨基酸 共 15 种。 侧链只是烃链：G