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果蔬的干制与复水 摘要：果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成，具有独特的风味和口感。通过本实验， 加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作，熟悉一般果蔬的实验室干制 方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响。苹果因为含有大量酚类物质，在酚酶的作 用下氧化发生褐变，通过护色与不护色进行干燥实验，得到进行抗氧化处理的苹果褐变 程度较未处理的苹果样品轻，也保留了较好的风味；苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过 处理褐变差别不大。在不同加工条件下，可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果 以及加工后的感官性状差异，进一步改善干制工艺。 关键词：果蔬 干制 复水 护色 1 前言 食品干制是指脱出一定水分并尽量保持食品原有品质的干燥方法 （即将食品原料经 过处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行 贮藏的食品保藏方法）。 食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏 ，延 长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮 藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏 ，使 干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为 [1] 了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理 。复水后恢复原来状态 的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干 制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标 果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多 用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用， 使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助 剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。 烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原 料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减 缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前 进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子 具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬 的非酶促褐变。 1 若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解 变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤,并使组织细胞中的叶绿素趋于不稳定，转 [2] 变为脱镁叶绿素，使蔬菜变色、软烂。因此、烫漂温度和时间的选择相当关键 。 烫漂处理不但能达到杀酶的目的， 同时又能杀灭部分微生物，排除组织内空气防止 氧化，软化组织便于包装，保护果蔬颜色的作用，各种蔬菜获得最佳品质其残留酶活性 不超过10%，通常以过氧化物酶（POD）的活性大小( 蔬莱中最耐热的酶) 来表示蔬莱热 [3] 烫是否充分的指标 。 为保持果蔬中的营养物质以及最大限度地保留果实的色、香、味等品质，新型烫漂方 式不断涌现。微波烫漂是近些年广泛应用于食品领域的一项新技术，微波烫漂具有热穿 [4] 透力强，处理均匀、速度快、营养物质损失少、能耗小和调控方便等优点而被广泛研究 。 本实验主要研究不同的护色剂对苹果干燥护色的影响，烫漂对苦瓜与小白菜干燥的 护色和复水性影响。 2 实验材料与用具 2.1 材料：苹果、苦瓜、豆角等； 2.2 辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、 维生素C 等； 2.3 试剂：联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。 2.4 用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机、天平等。 3 实验方法 3.1 水果干制工艺流程 苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→