中西面点技术-PPT演示文稿.ppt

（2）左手虎口张开，撑住裱花袋底部，用勺子将曲奇面糊舀入裱花袋中，不要装的太满，将裱花袋上部捏拢，防止面糊溢出； （3）烤盘刷油，并洒少许薄面，左手轻轻的把住裱花头，距离烤盘半厘米左右，右手均匀用力使得面糊从裱花头中挤出，逆时针方向转一圈即为圆形香草曲奇生胚，可以挤30-35个；也可挤成长条形； ※ 小提示： 1.注意观察老师在挤注曲奇面糊时是如何把握手腕的力度的，应按先重后轻的顺序将面糊向下挤在烤盘中。 2.调好面糊后，如遇冬夏两季，应马上成型烘烤，不然面糊会冻结或变稀。 4.入炉烘焙 （1）预热烤箱，上火180度，下火160度； （2）把挤好的曲奇放进烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。 ※ 小提示： 曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到表面呈微黄色即可。如果制作巧克力曲奇，在烤至过程中颜色变化不明显，需要小心火候，防止烤焦。 四．知识扩展 风味饼干--海苔肉松条 同学们学会了曲奇的几种做法之后，可以回家利用家里的烤炉做自己喜爱的曲奇饼干等制品，饼干除了甜的还可以做成比较有风味的咸的，如下的这款饼干既有肉松又有海苔，符合人体营养的全面需要，别有风味。 配料：低筋面粉150克，黄油75克，鸡蛋50克，细砂糖10克，盐3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2克(约8片)。 烘焙：烤箱中上层，170度，15分钟左右。 ?制作过程： 1、将黄油切成小块，室温软化。 2、称量30克肉松 3、海苔预先剪碎。 4、将海苔碎与肉松、泡打粉、低筋面粉混合均匀待用。 5、软化后的黄油加入糖和盐，用打蛋器打到体积稍膨大，颜色发白。 6、分三次加入鸡蛋液，搅拌均匀。每一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完全混合均匀再加入下一次。 7、倒入第4步准备好的面粉混合物。 8、擦成光滑的面团。 9、放在案板上，擀成长方形面片。 10、用锋利的刀切成条状。 11、把切好的小条排入烤盘，即可放入预热到170度的烤箱烤焙。中上层烤15分钟左右。烤至微金黄色即可。 学习领域八 泡芙的制作 学习任务1 奶油泡芙的制作 泡芙，是英文poff的音译，又名空心饼、气鼓等，是用水、牛奶、黄油、鸡蛋等原料制成的烫面类点心，泡芙多作为午、晚餐的点心及艺术蛋糕的装饰品，非常适合老人和小孩食用。 学习任务1 奶油泡芙的制作　　 学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述奶油泡芙的制作过程和要点。 2.按照制品要求烫面并调制泡芙面团。 3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作泡芙。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟泡芙。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。 学习任务描述 泡芙是一款西点中的烫面制品，成品外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观。形状一般分为圆形和长形两种，奶油泡芙因泡芙内装有奶油馅心而得名，请按照制品要求制作奶油泡芙。 一、学习准备 1.泡芙 泡芙是西点中的烫面制品，其制作过程包括煮面糊部分和打面糊部分，其成形工艺多用裱花袋挤出相应的形状，采用烤制或炸制的方法，成熟中因制品内部产生的热空气使得泡芙成品膨胀，内部产生孔洞，晾凉后内部灌装入馅心，使得泡芙外脆里糯，绵软、香甜，色泽金黄，外形美观，深受人们喜爱。泡芙常使用鲜奶油、奶黄馅、巧克力酱等做馅心。外表以糖粉、巧克力、果酱、水果等装饰原料。 2.糖粉 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。 二、计划与实施 工具设备准备：烤箱、烤盘、炉灶、铁锅、手勺、搅板、裱花嘴、裱花袋、剪刀、勺、粉筛、白毛巾等。 原材料准备：面粉65克，黄油50克，水100克、砂糖5克，鸡蛋液2个，盐1克。 1.调制面糊： （1）面粉过筛，备用。 （2）将清水、黄油、糖、盐一起放入锅内烧沸，然后将筛过的面粉倒入锅内并让其在水面上漂浮5~10秒后，再用小擀面杖将其迅速搅匀成为熟面团，看锅底呈现出薄膜状即可。 （3）将熟面团倒在面板上，趁热将熟面团揉匀后放入盆内。 （4）鸡蛋液打散，分5~6次加入鸡蛋液，揉匀成面糊状。 ※ 小提示： 1.要将面糊烫熟，否则，面团吃蛋少，影响起发度。 2.一定要等鸡蛋液与面粉完全揉匀无颗粒后，才能第二次加入鸡蛋液，否则，会影响成品质量。 2.挤注成型： （1）先在烤盘里刷上一层薄油，并撒上少许面粉，或垫上高温油布：（2）再将面糊装入菊花嘴裱花袋里，在烤盘中挤成直径为3厘米的 螺旋球形，可以挤10-12个。 3.烘烤成型： 将生坯入烤炉烘烤，保持面火200℃、底火180℃，时间15~20分钟，烤至金黄色即可。 4.填馅装饰： 在泡芙底部或旁边捅一个洞，把打发的奶油用平口裱花袋灌进去，最后在泡芙表面撒上