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食品企业质量控制技术第八章 果蔬制品安全生产与品质控制影响因素-内在因素一、色素1、叶绿素类：叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色（3︰1）。不溶于水，溶于有机溶剂。 叶绿素不稳定，在酸性溶液中形成脱镁叶绿色，呈现褐色。冷冻、罐藏、盐渍均有变化。 在碱性溶液中分解成叶黄素、甲醇和叶绿酸，叶绿酸呈现鲜绿色，较稳定。 叶绿素在有氧或见光条件下，极易受到破坏而失绿。　影响因素-内在因素2、类胡萝卜素： 广泛存在于果蔬中，其颜色表现为黄、橙、红。主要由胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。 类胡萝卜素耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存也不易破坏，遇碱稳定，但在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧化。氧化可能导致其有异味。　影响因素-内在因素在一般干制品中，类胡萝卜素稳定，当水分到一定程度时，稳定性突然下降，氧化速度飞速增长，在冷冻干燥低水份制品中常见。3、花青素： 水溶性色素，果实红、紫红、紫蓝、蓝等颜色。 花青素不稳定，加热破坏，遇金属铜、铁、锡易变色。 花青素还可与钙、镁、锰、铁、铝等生成蓝色或紫色络合物，色泽稳定且不受pH影响。　影响因素-内在因素二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在，在酶的作用下分解，生成挥发性物质。　影响因素-内在因素三、影响果蔬制品口感的物质 1、甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。随着果蔬的衰老，含糖量降低。 2、酸味物质：有机酸含量高，幼嫩的果蔬含酸量高。有机酸的存在，可降低微生物的致死温度。蔬菜加工中有机酸作护色剂。 3、苦味物质： ⑴、氢苯甲醇：苦杏仁苷 ⑵、龙葵素：茄科植物中，马铃薯为代表 ⑶、柚皮苷和新橙皮苷 ⑷、黑芥子苷：普遍存在于十字花科影响因素-内在因素4、辛辣味物质：组织受到破坏后，酶的作用下转化成具有强烈刺激性气味的物质。5、果蔬的涩味：多酚类物质，主要是单宁物质。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，涩味消失。生产中可通过浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸达到脱涩目的。6、鲜味物质：主要是氨基酸、酰胺、肽。谷氨酰胺和天冬酰胺最重要。 　影响果蔬制品组织质地的物质1、含水量： 影响新鲜度、脆度和口感的重要因素。2、果胶物质：　⑴、原果胶：存在于未成熟的果蔬中，与硬度有关 ⑵、可溶性果胶：与弹性有关 ⑶、果胶酸：影响因素-内在因素3、纤维素和半纤维素 决定着细胞壁的弹性、柔韧性、伸缩强度和可塑性。果蔬衰老时纤维素分解成半纤维素、木质素、角质、栓质等物质会形成复合纤维素，食用价值下降。　罐头加工过程中的卫生1、原材料2、防交叉污染3、空罐：材料、性能和存放4、加热杀菌5、冷却6、搬运 　果蔬贮藏工艺要点1、原材料处理 ⑴、原材料的分选和分级 ⑵、原料的洗涤 ⑶、去皮 ①、手工去皮；②、机械去皮。旋皮机、擦皮机；③、化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等。利用碱液。④、热力去皮，短时高温处理，迅速冷却去皮。桃、杏、枇杷、番茄等；⑤、酶法去皮⑷、切分、去心、去核及修整　影响因素-内在因素二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在，在酶的作用下分解，生成挥发性物质。　影响因素-内在因素二、香味物质 挥发性物质的主要成分是醇、酯、醛、酮、烃、萜类和烯烃等。 少量果蔬芳香物以糖苷或氨基酸形式存在，在酶的作用下分解，生成挥发性物质。　加工过程中可能引入的危害及控制一、食品接触面的清洁及交叉污染的防止1、生产过程总要求2、食品接触面的清洁度3、防交叉污染二、手的清洁三、防止微生物污染四、有毒化学物质的使用加工过程中可能引入的危害及控制五、人员健康六、虫害鼠害防治七、果蔬食品安全性及其营养检测八、质量管理体系的应用（HACCP、ISO9000系列、5S、GMP等）