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PAGE PAGE 1 HACCP 管理体系简介 HACCP 是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。 HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）的认同。 它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。 一．HACCP 的由来 传统的食品生产卫生管理是通过对已生产的食品进行抽样检验来反映食品卫生和质量，但抽样检验相对来说准确性较低， 需要大量的检验技术人员及经费。 20 世纪60 年代美国的Pillsbury 公司、Natick 的美军实验室以及国家航空和宇航局在开发美国航天食品时，采用过程控制推理分析方法，试图将工业生产的零缺陷程序应用在食品生产上。通过事先采取充分的预防性措施，对食品加工过程中可能产生危害的关键步骤进行识别和严格监控，配合少量的抽样检验，可确保生产出高度安全的航天食品，于是出现了HACCP 概念。 1971年Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP 的原理。 二．应用HACCP的优点 ??? HACCP 体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少得多。从书刊资料中还可列出并汇总如下优点（Mitoh11, 1992）: ? 1.在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。 ??2.可根据需要及时采取预防措施，迅速控制危害。 ??3.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 ??4.有直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 ? 5.由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。工厂重视工艺的改进，并降低产品损耗。 ??6.HACCP能用于潜在危害的预告，并通过监测结果的趋向来反映。 ??7.HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。 HACCP概念的基本原则是使人、财、物力用于最需要和最有用之处（即， 满足最必要的而不是最完美的）。 这一思想使HACCP 在通常缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。 使一个不发达地区的企业生产出安全的食品不是一个遥不可及的目标。 三．HACCP 的使用范围 HACCP可广泛应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料生产者。 四．HACCP管理体系阶段 进入80 年代，随着ISO9000等系列管理标准的推出，管理体系对一个组织的作用体现的非常明显。 在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。 一些国家和国际组织，包括国际标准化组织，相继制定或者正在着手制定以HACCP为基础的相关技术法规和标准，作为对食品企业的强制性管理措施或实施指南。 这些标准将HACCP的基本原理作为骨干内容，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系准。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000食品安全管理体系标准。 在我国，随着HACCP体系在出口食品生产企业中运用的深入和扩大，已经形成了一套认证认可制度，并得到食品生产组织的响应。 2001年国家质量监督检验检疫总局决定试行开展HACCP的第三方认证来适应市场的需求，该工作归口由国家认证认可监督管理委员会管理。2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局公布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，规定对六类出口食品（罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁及含肉或水产品的速冻方便食品）生产企业在申请卫生注册时需评审HACCP体系，其评审依据为CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）《食品卫生通则》的附件《HACCP体系及其应用准则》。在国内有的地区卫生部门也在强制性要求食品企业实施HACCP体系，例如北京市卫生局要求为中小学学生提供快餐的食品店必须实施HACCP管理。由此可见HACCP体系的运用在我国正走向强制性实施阶段。 CCP原则的主要