致病性细菌对食品污染与危害.ppt

13%～26% 23%～77% 12% 67.7%～91% 10% 24% 54% 51% ③中毒原因 a.不注意卫生 b.不洁的用具和容器 a.不注意卫生 食品在加工、运输、贮藏和销售过程中不注意卫生条件受到污染，污染源是灰尘和土壤 b.不洁的用具和容器 不洁的用具和容器传播，也可通过苍蝇、蟑螂等传播 3、中毒表现 活菌和该菌产生的肠毒素都能引起致病，每克食品中蜡样芽孢杆菌数量超过105个，就可发生食物中毒。 临床以呕吐腹泻为主要特征 病情较轻，病程短，一般不超过12h 3、中毒表现 活菌和该菌产生的肠毒素都能引起致病，每克食品中蜡样芽孢杆菌数量超过105个，就可发生食物中毒。 临床以呕吐腹泻为主要特征 病情较轻，病程短，一般不超过12h 3、中毒表现 腹泻型——潜伏期较长，一般为8～12h 以腹痛、腹泻为主要症状一般不发热，可有轻度恶心，但极少有呕吐。 案例分析——武汉米粉中毒事件 2008年5月武汉先后发生了多起食用米粉中毒事件。当正常米粉保存温度较高（20℃以上）、放置时间较长（超过16小时）时，均有可能滋生此类病菌。蜡样芽孢杆菌分布广泛，特别是在谷物制品中，最适宜生长繁殖温度是28℃～35℃，主要通过泥土、灰尘、昆虫、不干净的食具和食品从业人员传播。被蜡样芽孢杆菌污染的食品，若未经高温煮透后食用，容易出现呕吐、腹泻，中毒症状在8至36小时可消失，一般不会致人死亡。 4、预防措施 ①防止食物污染 不进食腐败变质的剩饭、剩菜。 ②严格凉拌菜的卫生要求 食物应充分加热，不宜放置于室温过久。 如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。 b.是一种腐生性细菌 肉毒梭菌一般不能在活的有机体内生长繁殖，即便进入消化道，也随粪便排出体外。 c. 20℃～25℃形成芽孢 形成芽孢可长期存活，芽孢耐热、抵抗力强，需经过180℃加热5min～15min或高压蒸气121℃加热30min或100℃经过5h才能将其杀死。 d. 自然界分布较广 肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人类粪便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。 通过食草动物传染 肉毒梭菌 寄生于食草动物的肠道 排出于土壤中芽孢 保持相当长时间 可附着蔬菜、水果和谷物上 受到污染时， 在缺氧条件下大量繁殖， 而且产生毒素 人食用后 即可致病 ②肉毒毒素 由肉毒梭菌分泌的毒素 产毒最适合温度20～35℃ 最适合pH6～8.2 当pH＜4.5和pH＞9时或温度＜15℃或＞55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。 ②肉毒毒素 a. 神经毒素剧毒 b.不耐热 ②肉毒毒素 a. 神经毒素剧毒 是一种强烈的神经毒素，目前已知毒性最强，毒性比氰化钾强一万倍，纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量约为0.1ug b.不耐热 肉毒杆菌中分离出毒素结晶分为七种类型，其中A、B型可引起人类中毒。 80℃加热1min即失去活性 2、流行病特点 ①季节 ②中毒食品 ③中毒原因 ①季节 一年四节均可发生，尤其以冬、春季节最多。 ②中毒食品 国际上60%的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；25%来源于贮藏的鱼类和水果 我国报告多为肉毒梭菌污染的肉类、罐头食品经口而入人体。亦可由肉毒梭菌污染面酱、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢杆菌污染创伤伤口，在人体内繁殖产生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的气溶胶而引起。 ②中毒食品 a. 家庭自制的发酵食品 b. 新疆发酵的谷类、豆类 c. 青海越冬的肉制品 a. 家庭自制的发酵食品 我国豆瓣酱，豆酱，豆豉，臭豆腐等。 欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。 美国常见于家庭自制的蔬菜水果罐头。 苏联、日本发酵的生鱼制品 b. 新疆发酵的谷类、豆类 新疆西北部察不查尔县的锡伯族人，每年春天常因吃自制的米糊糊而死去，这是因为其中暗藏了大量肉毒梭菌 c. 青海越冬的肉制品 青海省主要为越冬密封保存的肉制品 ③中毒原因 a. 食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染 b. 制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌 c. 密封、厌氧及合适温度 d. 食用前不加热 3、中毒表现 潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者6h 前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂等 中期咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等 后期可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭死亡 3、中毒表现 婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退 重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。 案例分析——2007年河北、山西发 生肉毒梭菌食物中毒 经调查，在石家庄市5家食品厂生产的“肉疙瘩”火腿肠中检出肉毒毒素，中毒表现为头晕、无力、视物模