茄脯加工技术.pdf

茄子性味甘寒，有散血瘀、消肿止痛、治疗寒热、祛风通络、止血等功能。紫色 茄子含有丰富的维生素 P，其含量不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般水果也望尘莫 及。维生素 P 能提高微血管抵抗力和防止小血管出血等用途。常吃茄子制品可限制 血液中胆固醇增高。对黄疽病、肝肿大、痛风以及动脉硬化等症，有预防作用。 茄子脯制作简单，成本低。果脯香甜可口，甜而不腻，肉质厚而软，有干荔枝之 甜美，风味独特。现将这种新型保健食品的制作方法介绍如下： 一、工艺流程 选料 →清洗去柄 →切分 →盐渍 →加温 →冷却 →浸泡 →糖渍 → 糖煮 →烘烤。 二、操作要点 1、选料 选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料。 2 、清洗 将选好的茄子放入清水中洗净。 3 、切分 将洗涤好的茄子用不锈钢刀切掉茄柄，按 6 厘米分段，纵切 6—8 瓣， 放入 2% 的食盐水溶液中，浸泡 4— 6h。 4 、烫煮 将盐水浸泡的茄子块捞出，放入煮沸的开水中烫煮至 6—7 成熟时，捞 出放在凉水中冷却， 冷却后放进 0.2%— 0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡 8— 12h。 5 、糖腌渍 每 50 公斤处理好的茄块加糖 15 公斤腌渍起来， 24h 后加糖 5 公斤， 再腌渍 24h。 6 、糖煮 将糖渍茄子糖液滤出，放入锅中（不能用铁锅）加热溶化，加适量饴糖 煮沸，再将糖渍的茄子块放入锅中煮沸 5—8min ，捞出茄子块沥净糖液进行烘晒。 后将沥下糖液煮沸，将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。 7 、烘烤 捞出茄干制品烘烤，烘至手摸不粘即可。 三、质量要求 1、感官指标 甜度适中；色泽鲜艳，透明有光泽，色度基本一致；形态方面：浸 糖饱满、块形完整、无杂质及有害物质。 2 、微生物指标 无致病病菌及因微生物作用所引起的劣变，符合国家规定的食品 卫生标准。 3 、保存期 在 6— 30℃常温下，可长期保存 1 年，不易霉变。