第二节 酒店餐饮部的概念及特点.doc

第二节 酒店餐饮部的概念及特点 　　1.酒店餐饮部的概念 　　1)酒店餐饮部 　　酒店餐饮部，(F&B Department) 是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。 　　2)餐厅应具备的基本条件 　　(l) 卫生、舒适的环境 　 　随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。 物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻 的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。 　　(2) 方便顾客的营业时间 　 　旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食 和饮料供应。其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。 　　(3) 良好的服务态度和系列的服务程序 　　经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求 　　(4) 提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水 　　餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。 　　3)餐饮部餐厅类型 　　(1) 中餐厅 　 　涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。中餐厅所提供的食品都是中国 式的，根据各地区地理、气候、风俗、民情，经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。“南甜、北咸、东辣、西酸”，随地 域而变化，各地区均形成自己独特的菜系，既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤酶、皖菜、苏菜.湘菜、滇菜、京菜、东北菜，等等。 　　(2) 西餐厅 　　西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮并以西式服务为主的餐厅。涉外三星级以上酒店必须设有西餐厅，平常以供应正式的西餐为主，也可把西餐作为自助餐。旋转餐厅多数以自助餐的形式营运。大部分的西餐厅都供应套餐，顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。 　　(3) 自助餐 　　自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。 　　自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐合取菜，.而后以所取样数付账，英文称为cafetering;另一种也是客人自行取菜，但是=次付费任客人吃到饱，英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型。 　　(4) 咖啡厅、宴会厅、特色餐厅等。 　　1. 酒店餐饮部的地位与作用 　 　(1)从基本功能上看，它是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门。食、住、行是人们外出旅行或旅游的必要条件，其中住和饮食尤为重要，也是“家外之 家”的本意之一。酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。它是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分同时，餐饮也是星级酒店必备的基 本功能之一，是完全服务型酒店的功能要求之一。 　 　(2)在收入方面，餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一。餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，与客房收入、商场收入并称为酒店收人的三大支 柱。餐饮部的收入在酒店总收入中所占的比重因酒店状况而异，受到酒店本身主、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。 餐饮业已经成为一个独立的旅游业的次级服务行业，社会餐饮有其独立的运作系统。尽管酒店餐饮与社会餐饮在运佗功能、管理等方面存在诸多差异和不同，但是餐 饮服务的方式、方法和管理实质是竹致的。 　 　(3)在市场营销上，餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分。在日趋激烈的酒店市场竞争中，餐饮部占有极其重要的地位，一直充当酒店营销的先锋。餐饮 业逐渐成为星级酒店档次和服务的象征，对于增强酒店整体的营销实力无疑比经济型酒店要强得多。相对于酒店的其他营业部门，餐饮部在竞争中更具有灵活性、多 变性和可塑性。 　　(4)餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一。旅游酒