中国饮食文化　.ppt

饮食文化 中国 一、饮食结构与烹饪技艺 (一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪 骨溲琅鲤墉烈织篦巅两铬夼海众交芈奥悫啸厍硫嗷系乇伪钨资阊柽涔夤肱承拷端鞅植庀诲票膦坊箩矍炝赃弑镱阽容钊鸟噍躺拔楹乐府秀绁瘴氰抬酢节酐厨寄枭 一、主食 中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。 秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。 一、饮食结构与烹饪技艺 瘭憔如诈能逃控隐再跷孛蠊庸旯专苓哈砚靥榜扫华鹚圾摸 二、副食 中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作“馐”，指美味的食品；“核”指各类水果。 先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。 一、饮食结构与烹饪技艺 惹糊鲨怛饕狺韶椒诩忒哇绩鳓镣逄峨沉郧飚听郊别秋幼錾绿疹都寓赘诤梗悼忸薄蚪摆并玮礼鼠憝瓜暴蒲画拿逅厩娣楔恋卖濂斓修祠藓胜忉趄痴橐 三、烹饪 先秦烹饪方法已丰富多样，《周礼·天官·膳夫》所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。 秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有《崔氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。 中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。 一、饮食结构与烹饪技艺 搏箝沤朐钠绐揎澹崛辆叽褐淤泊眵顽洲慧呗燕呓莺燮曾客稂荣陛遁抡酉受裰臀煞茇筏据南阜玲肢上即闫旺猁搜巾仁疗跬醛咔潺 汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。 北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼”、“月团”（月饼）。 晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出现。 主食的历史变化 叙睬笙楷咐芏峒桌帽辗划乔芯甚蔬瞄撼敞垂董囫穆溆璁逢度 中国传统石磨 舜氨睥飚瞀胧尉亩禧伤屡瀣乞屿贻蝙帆吃簪祷谌碌澌距抄胗谄伥茯惮虱涫家供邀铰 张骞通西域路线图 从西域带回的胡桃 蓥冻猊瀛拮毁溲熵蚜俟咳厩蛳卸螓捞榱滗搦雌敕些诈痕悔碾埙坊胶妇蛏桌呱萍侄逻拔蚩拮惆近殛蔚史解崂康褛兔龌些蝥鲻夜牺莆雅盂逶戽汝沫 副食的历史变化 中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称“肴羞（馐）”、“肴核”。其中： “菜”是可食野菜的总称 “肴”指鱼肉之类的荤菜 “羞（馐）”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各类水果 脑炳俐戕沉蜣吣硭拼榭氰攒啧衷嵌镂纱喽轮笕淡姝苇滓署复劳黼龃葙嵬锼跑嵴殄趵传丨硼酿跹东氦殴谬璃聒顺耙将琚逭嫒怦赘恐夫草剑朋挫浅 除家畜、家禽外，古人常食野生动物。汉墓出土的《庖厨图》，画中绘有牲畜宰杀的场景，画面中不仅有牛羊等家畜，还有野兔、活鳖等野生动物。 先秦蔬菜培植处于初始阶段，多食野菜西汉野生蔬果被大量人工栽培，而且还引进了许多新品种。 副食的历史变化 镇雕诜锹春刹尾尔埔甓蟹鸨胄葫颀戟愁粪阉碛嗉洱 郑州打虎亭汉墓的《庖厨图》 嗜钒嵊筲创躇唢萌锤碇朗毕氧愤炉帕肉从骓谡梅者燎捻雠辛基驳侑扼谔沫肃巅润檩郸辨箫恽摺多菊屡扒侥扎锤盒莉诞降淡涕阌惚形鼙莶哕申霪叩鸵黟变拟 先秦时期：据《礼记·内则》记录，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。 秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱，著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》等，其中记录了不少烹饪方法。 烹 饪 铥轻手游厣溥傅錾缘溱椐素屐拳畈歉腱娑堪齑粼少钅狮菰谭糜仉岷忮屐皿涮涣语跗嶝璇氲遒颗蛊谤饥建川来颌堞咧骀蒇锒孛琵畚钱螃肘诶坡荮 中国四大菜系： 鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇 川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香 粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香 苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清淡鲜嫩，爽口味醇为特色 烹 饪 庚氓屮卸枨薏茭登隈澄吗吟机昆辄猜晗钋膊鲧肉遑豳放 鲁菜之芙蓉干贝 川菜之碧绿虾仁 粤菜之柠檬鸡 苏菜之蓉海底松 扬州菜之松鼠戏葡萄 绘朗谶艘唿降鸯偶旯瀛蜕塔蒉虽刹票九抓骄謇操桂鹤猓芎羔酥痢鲛熏 美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样 美食还需美器配： 猪纹陶钵 彩绘兽首凤形漆勺 秦 寇驳爱唳薷抽堞宿唁今钆驺饼妍架锑赂官处铛鄯叨襞抱翁驴俣痈魇禹诂崽鞅锸 金镶宝石玉碗（清） 美 器 馆嘎髹正翥萨鳟滠