潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 078—2018 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28 发布 2018 - 12 - 28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 078—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜。 本标准于2018年12月28日首次发布。 I T/CZSPTXH 078—2018 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 返沙芋头。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 芋头（净料约1000 g）、葱20 g、白砂糖500 g、白醋10 mL。 4.2　要求 芋头质地松粉。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用 Φ38 cm 炒鼎。 6　制作工艺 6.1　准备工作 6.1.1　芋头要先去皮洗净，切成 2 cm×2 cm×6 cm 长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。 6.1.2　青葱切葱珠。 6.1.3　 白砂糖按糖水3：1 的比例制成糖浆备用。 1 T/CZSPTXH 078—2018 6.2　烹调 6.2.1　炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。 6.2.2　热锅下油，加热至 120 ℃，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受 热均匀,直至芋头炸熟浮起，升高油温至 160 ℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。 6.2.3　倒出锅内余油后，倒入按 4：1 量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须 掌握好火候，避免糖浆烧焦。 6.2.4　待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速 将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。 7　盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。 8.2　色泽 色泽雪白。 8.3　口味 松香清甜。 8.4　质感 外松内粉。 9　最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度常温为宜。 _________________________________