啤酒 酒水与酒吧服务技术教学课件.ppt

第七节 啤 酒 概述 定义：啤酒是以麦芽为主要原材料，添加酒花和水，经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。但在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使用辅助原料。缘由：公元1516年巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了「德国纯啤酒令」，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料制作，所以近五百年来德国啤酒即成为了所谓纯正啤酒的代名词。 历史发展过程 1.啤酒是人类较早掌握的酿制酒品之一。它的起源可追溯到8000年以前。在人类文明摇篮之一的底格里斯河和幼发拉底河南部，苏美尔人 2.人类历史上记载得最早啤酒生产情况是在公元前3000年左右，由苏美尔人把啤酒的生产工艺刻制在粘土板上，作为供品奉献给农耕女神 3.啤酒酿制技术传到了古埃及，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中添加了蜂蜜等其它原料，酿成了风味各异的啤酒。 4.随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。 5.公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞生了。 6.公元1040年，在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂Weihenstephan 7.公元1810年德国慕尼黑举办了闻名世界的首届慕尼黑啤酒节。 8.1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入工业化生产。 中国啤酒历史 1.在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。 2.1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。 3.1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂---东北三省啤酒厂；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；1935年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。 一、啤酒的原料与生产工艺 （一）啤酒的原料 酿制啤酒的原料主要分为四大类，即水、可发酵谷物、酵母和啤酒花。酿制啤酒所使用最多的可发酵谷物是（大麦），而（水）是酿制啤酒的血液，（麦芽）是啤酒的核心，（啤酒花）是酿制啤酒的灵魂。 1．水 水是酿制啤酒的“血液”， 啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。 2．大麦 将大麦以子粒生长形态可将大麦分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦三种。以播种时间分类分为春大麦、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。穗形呈扁平状，二棱皮大麦籽粒淀粉含量高，制麦芽质量好，是酿造啤酒的优良原种。 主要大麦产国有加拿大、澳大利亚、法国、中国等。 3．酵母 啤酒酵母是一种不能运动的单细胞低等植物，其细胞只有借助显微镜才能看到，肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒，科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母，在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。..\图片\啤酒酵母.jpg 4．酒花 酒花在我国俗称蛇麻花，啤酒花，忽布等。酒花的英文是HOP，拉丁学名是蛇麻(Humulus Lupulus L ) 著名的酒花生产国有德国、捷克、美国、英国等。我国的酒花产地主要位于新疆。在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：1.使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。2.形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3.有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。..\图片\酒花.jpg，..\图片\酒花2.jpg （二）啤酒的生产工艺 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 1.麦芽制造 大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含