品质管理手册汇编操作手册汇编.doc

目 录 食品原料贮存品质保证作业指导 食品原材料初加工品质保证作业指导 三、 菜品制作品质保证作业指导 四、 面食产品品质保证作业指导 五、 豆浆类产品品质保证作业指导 六、 粥类产品品质保证作业指导 七、 产品分装品质保证作业指导 八、 食品工具、容器清洗、消毒品质保证作业指导 九、 配送品质保证作业指导 十、 早餐车售卖品质保证作业指导 一、食品原料贮存品质保证作业指导 1. 品质第一，为确保产品质量，保证食品原料在贮存期间的食用价值，特制定本卫生管理制度。 2. 食品原料（包括半成品）贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督。 3. 食品原料贮存时必须依照食品原料的特性（储存条件），做到分类存放。 4. 库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的食品。 5. 食品原料的贮存方式有以下几种。 5.1常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的食品或半成品原料（如：粮食、干货、调料、饮料等）。 5.2冷藏、冷冻贮藏：冷藏（0℃～10℃），主要用于贮藏短期内使用的原料、半成品，如：馅料类及包装标识上有特殊要求的原物料等。冷冻（-20℃～-1℃），主要用于贮藏水产品、禽肉类等须存放较长期限或包装标示上有特殊要求的原料。 5.3封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。 6. 食品原料、半成品（有要求的）贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料入库标识及原料的保质期限，做到原料领用的先进先出。 7. 食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要生熟分开、隔墙离地（距墙10cm、距地20cm）、分类、分架、分库、通风贮存。 8. 食品原料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原料（半成品）数量上报生产主管。 9. 食品原料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品. 10.食品原料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。 11.低值易耗类要专区存放。盛放直接入口的食品的一次性餐具要定位，密封存放，以防止二次污染。 12.常温库要有良好的通风、防潮设施。冷库及冰柜要及时清洁、除霜，保持无霜、无血水、无冰渣。食品之间留有空隙，以保证冷藏效果。冰柜内食品不得直接接触冰柜。 二、食品原材料初加工品质保证作业指导 1.品质第一，为确保原材料加工过程中及加工后的品质，特制定食品原材料初加工品质保证作业指导。 2.食品原材料初加工的品质保证作业由初加工操作人员直接负责，生产主管负责监控。 3.原材料初加工人员按照生产计划单上所注的原料加工品种及数量进行领用，并对所领用的原材料、半成品进行质量检验，禁止加工变质及有品质隐患的原材料、半成品。 4.原材料加工必须按照原材料加工流程及品质要求进行 4.1.蔬菜类原料加工流程及品质要求 4.1.1.蔬菜原料加工流程： 领料—检验—择菜—三步清洗—初加工（切配）—检验—进入下一工序。 4.1.2.蔬菜原料中须当日进货、当日加工、当日使用的必须要保证。 4.1.3.择菜:黄叶、老叶、烂叶、老根、瓜皮、内瓤、硬皮、尖蒂、捆扎物、异物等必须清除干净。 4.1.4.蔬菜原料的清洗： 清洗后蔬菜原料应达到干净、无泥土、无杂物、无腐烂、变质的卫生品质要求，虫卵、杂物、脏物等必须洗涤干净。 4.1.5.浸泡类原料需在产品制作前进行浸泡（0—10℃环境），浸泡时间根据原料品种确定。若在室温下浸泡存放，初加工人员须每4小时进行换水一次。 4.1.6.浸泡类原料浸泡时，水位必须没过原料，蔬菜类原料禁止使用热水进行清洗，在浸泡过程中，须对每种原料、半成品进行复检，去除漏检的杂质、烂叶等。 4.1.7.蔬菜类原料加工后或加工停止，如不能立即使用，必须立即转冷藏库贮存或用通风良好的容器放在阴凉背风处，烹调前再进行洗涤。 4.1.8.蔬菜类原料加工后需放入干净的容器中的数量不得超过容器体积的4/5。 4.1.9.蔬菜原料入库存放时容器间须有空隙交叉搭放。 4.2.肉、海鲜类原料加工流程及品质要求： 4.2.1.肉、海鲜类原料加工流程： 领料—解冻—检验—加工—清洗—沥水—储存--检验——进入下一工序。 4.2.2.原料领用后放在0—10℃库中自然解冻。禁止使用水对原料进行解冻。 4.2.3.解冻后,必须在当日内使用,禁止再次冷冻。 4.2.4.肉、海鲜类解冻、加工后原料如不能立即加工、使用，严禁放在室温下储存，应放入0—10℃冷藏库存放待用。 4.2.5.要对原料的新鲜度（如含水量、色泽、形态气味等）进行仔细检查，发现问题及时处理解决。 4.2.6.老皮、硬筋、外膜、毛\羽毛、脏油脂、内脏、污秽杂质及不可食用部位等必须清除干净。 4