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/xiaochi 吃技术分享 砂锅粥操作手册 内部资料敬请保密 /xiaochi 吃技术分享 砂锅粥操作手册 潮州砂锅粥，看似简单，细节处却颇讲究，煲要选砂锅，煲 时要现点现煲（广式粥通常是早早熬起粥底的），煲来要不断搅 拌，以免米粘锅底。师傅在做粥的时候，用生米不断搅拌在加入 羔蟹，粥的特点不加味精，20 多种天然调味料、珍珠米、不含 味精高汤熬成的粥底。煲粥最难掌握的是火候和始终如一的完美 口味，所以一个粥店最难得的是煲粥师傅的手艺。满满一砂锅的 粥，扇贝带着黄膏，中间一节圆圆的像鳐柱，加了肉骨汤、花生 米与姜丝，最后撒的是香菜末，漂着油珠，真是很鲜，也很便宜。 州粥与东莞粥的区别在这里，潮州粥用的生米是煮熟，即加生 米与高汤，煮成后香味自然胜一筹，而且口感上接近于泡饭，可 当主食。 在寒冷的气温下，热呼呼、香喷喷的粥，适合各个年龄层次消费 者的美餐。三牌楼和会街的 汕砂锅粥”粥类品种繁多，如黄鳝 粥、膏蟹粥、活虾粥、鸽子粥等。砂锅粥用砂锅煮粥，在粥熬得 恰到火候时将新鲜的海鲜放入其中，这种煮法能 海鲜鲜味融到 粥水中，同时又保留海鲜的嫩滑，味道鲜美无比。潮州人自古爱 喝粥，也创造了一种和外地粥完全不同的煮法，它是一种用米较 /xiaochi 吃技术分享 多，煮得较稠而粘的稀饭， 语为糜”，煮法很是讲究，水米要 按比例要求下锅，以砂锅或生锅旺火煮熟。当米煮熟时将锅拿起， 隔十多分钟后，便成又粘又香，水饭交融的 州粥。 要用生米泡半小时到一小时，有条件的可以放高汤，熬粥当然得 放多些，像小沙锅，半量杯米，水要倒八成满，不然很容易溢出 来，用大火煮。 边煮的时候边用筷子搅拌，水开了之后，可以 改小火，滴上几滴芝麻油，一来以防粥水溢出来，二来增加香味。 一.潮汕沙锅粥做法： 所谓的沙锅粥其实只是用的锅不同，但别小看这锅，它 里面的 食物一直处于温热状态而可以始终保持美味可口。 熬粥关键在于粥底，粥底的好与否影响到整锅粥的口味，所以煲 粥要选适合煲粥的米，浸泡半小时到一小时。 1.把米倒进沙锅，加适量的水 （有条件的可以放高汤），熬粥当 然得放多些，像小沙锅，半量杯米，水要倒八成满，不然很容易 溢出来，用大火煮。 2.边煮的时候边用筷子搅拌，水开了之后，可以改小火，滴上几 滴芝麻油 （一来以防粥水溢出来，二来增加香味，没有芝麻油滴 别的食用油也可以），盖上盖子，去准备配料啦。 3.配料：喜 海鲜的可以用虾、蟹、花甲之类的，可以做配件的 还有田鸡、蟮鱼、鸡肉、牛肉、鱼片等，你喜欢啥肉就放啥肉吧， /xiaochi 吃技术分享 皮蛋瘦肉、猪肝粉肠，只要你想到的，都可以放。 4.佐料：姜丝、葱、盐、鸡精等。 5.粥熬二十分钟左右，开盖，看到米都开了，改中火，用筷子搅， 这样米才会更粘更滑 （这步可是关键，搅一两分钟后，粥差不多 了，就把配料放下去，边煮边搅拌。 6.配料熟了后，把姜丝、葱、放下去，加上盐和鸡精，拌匀，关 火。 潮州白粥 与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、 米粒硬的粥，貌似 “冷饭粥”，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮 法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有 更多小吃相伴而上。 主材料：五斤水一斤大米。 做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。 配菜材料：萝卜 （制成菜脯）、大芥菜 （制成咸菜）。 做法： 3、在通风的地方晒干。 要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是 初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分 别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来 腌制，吃起来干爽咸鲜。 /xiaochi 吃技术分享 点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时 间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。 潮州咸粥 潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和 州砂锅粥。因为潮州 地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜 为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都 颇受 迎。 州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门 店。粥如其名，用砂