沙县混沌的制作过程-图解.docVIP

超详细图解各式馄饨的做法? 馄饨，形如弯月，起初也是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至节，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅子，谓之“百味馄饨”。南宋后，馄钝转入市肆食店作点心卖了。 　　馄饨为面食小吃，南方北方都有，各地对馄饨 的叫法，却有些“混沌”。如四川叫“抄手“，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。馄饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受欢迎的小吃。　　　　按包法和形状的不同，馄饨通常分为四种，分别为：官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。　　(一)官帽式：　　　步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。　　　　步骤二：沿对角线对折成三角形。 　　　　步骤三：在面皮两端上各抹少许水。 　　　　步骤四：用手拿起来折叠后按紧。　　　　步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。　　　　(二)枕包式：　　　步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。 　　　　步骤二：对角相互对折。　　　　步骤三：左边抹少许水后折上来。 　　　　步骤四：右边也抹少许水搭上去。 　　　　步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。　　　　(三)伞盖式：　　　步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。 　　　　步骤二：用指尖将边上四周聚拢。 　　　　步骤三：左边抹少许水后折上来。 　　　　步骤四：再用虎口捏紧封口。　　　　步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。 　　　　(四)抄手式：　　　步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。 　　　　步骤二：沿对角线折成三角形。 　　　　步骤三：在其中一角沾点水。　　　　步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。 　　　　步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。 　　　　梅菜鲜肉馄饨 　　　原料：　　绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根　　　辅料：　　　(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙　(2)高汤1碗、盐少许　　　做法：　　　1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。　　　2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。　　　3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。　　　4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。 　　　　干贝鲜肉馄饨 　　　原料：　　干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根　　　　辅料：　　　(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许　(2)高汤1碗、盐少许　　　做法：　　　　1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。　　　2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。　　　3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。　　　4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。 　　 　　　　鸡柳蘑菇馄饨 　　原料：　　鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵　　　辅料：　　　(1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙　　　　(2)高汤1碗、盐少许　　　做法：　　　1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。　　　2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。　　　3 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成 　　 　　　　三鲜馄饨 　　原料：　　鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根　　　辅料：　　　(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙　(2)高汤1碗、盐少许　　　做法：　　　1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。　　　2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。　　　3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。　　　4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。 　　　　鳜鱼馄饨 　　　原料：　　鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、