焯水的意思是生货过开水 (2).docVIP

焯水的意思是生货过开水，去掉血腥：把水烧开，把生货丢进去，一般几分钟内，生货表皮发硬了，就捞出，这个过程叫焯水。 五花肉异味不重，无所谓焯水，如果要焯水，一般是为了焯水后更容易检查表皮上是否还有细毛~~~很多东东是否需要焯水，其实是根据其骚腥味异味来决定的，时间一长，自然就能分清了~~~ 一般店里焯水的东东有：小肚、猪蹄、猪嘴、猪肠、鸡、鸭、猪耳、圈肉（卤店里出售的卤肉，真正的卤肉是指猪身上的项圈肉也叫核桃肉） 店里，一般整鸡要焯水，翅、爪鸭头要根据当地人对气味的敏感程度来定，比如成都的人吃鸭翅就喜欢带一点那味，所以我从不焯水，鸭脖是不能焯水的，这种不带表皮的东东如果焯水，会失去鲜味，还有的，如，牛肉或猪元宝肉也不能焯水，所以一般不带皮的货不用焯水！另外，小货如鸡爪、鸭头、鸭脖、鸭爪、鸡翅，我只泡漂凉水，把血水泡出来，多换几次水，直接腌制后卤制，只要把血水泡出来，腥味也就去得差不多了。焯水对小货不理想。 注意 卤制时，不能盖着卤，卤和炖是两回事！！ 标准的卤制在任何时间段都不能盖着盖子 为什么有的卤制要盖？ 是因为加了化学增香添加剂，防止化学增香剂随着高温挥发了，只好盖着盖子搞，而盖着盖子搞恰恰是真正卤菜的禁忌。一，腥味异味出不去，二，中药药味部分出不去，三，一直闷着，口感不好。 卤制浸卤完后进入下半段，即沸卤阶段，是为了挥发酒味，卤料的药味，货物的腥味，异味。必须的！！ 就是，如果要常温保存，那么，必须每天不是空烧，而是卤货 卤水用上几次后，如果细沫渣多了（细沫渣集中在卤水与卤油之间），容易引起成品脏，影响味道与颜色。那么怎么打细沫呢？ 我的办法是，卤完所有东东，先打掉粗渣，下次卤制下货前，趁卤水是静态，用密漏轻轻打几次即可除去90%细沫 与扫地一样，每天随便扫扫，地看着干净。并不一定要一个月才来拼命大扫除。 第一次的新卤水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎么甜，直接尝，入口甜味很短），那么可以大胆的加，三四两糖色几乎全部加到卤水呈中药色为止即可。 第一次卤水无底色，所以加糖色比以后卤制中补充糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行 但是，首要条件是你必须炒出到位的糖色。 如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加。如果炒苦了，就不能用了。 如果糖色炒嫩了，第一次加多糖色，卤水会偏甜，所以，如果不在乎头一两次的颜色，没有足够的把握，可以适当加糖色，边加边尝，只要发现卤水隐隐发甜就行了。这样做，头几次的成品颜色不够，当然，颜色与味道没有直接关系。以后分次卤制时慢慢加糖色，卤品的颜色自然也会跟上的。 如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替，成品颜色可能不太好看。家里不讲究，如果要将就也可以。如果是练习基础，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响！！ djphh123 (23:57:46): 卤发甜了怎么办。。 陈记酱香川卤王 (23:59:23): 如果本次卤制成品发甜，是没有办法解决的。请看懂下面介绍： 卤水或成品发甜，是因为炒制的糖色，炒嫩了。加入后，引起卤水及成品发甜。 djphh123 (23:59:51): 恩呢。之后怎么解决~ 陈记酱香川卤王 (00:00:49): 那么，甜咸苦腥麻辣鲜，对卤水质量没有任何影响，因为这些味道，是补充性与消耗性的。也就是说，如果以后加入炒到位的糖色，是不会再引起发甜的。 但是，近期或一两次内的成品还会有继续出甜味的可能性，解决的方法是下一次卤制时，适当多一点盐，中和一下。 djphh123 (00:01:42): 恩恩。鸡精加多了是不是也会发甜。。 陈记酱香川卤王 (00:01:54): 鸡精加多了，应该更咸，鸡精里有盐 djphh123 (00:02:08): 额。好吧~ djphh123 (00:02:15): 3Q~ 陈记酱香川卤王 (00:02:21): 上面的问题不重要 重要的是，别再炒嫩糖色,那么，说明你的炒功不到位，再炒，可能再次失败 ,所以建议 再回头仔细一句一句对照看看炒法里炒糖过程，找到出错的原因环节，和理解环节的原理。资料里包括炒成功与炒失败都有详细介绍 炒糖色，是第一关，不清楚环节原理现象的情况下，反复炒，那么肯定反复失败。如果明白了细节过程及原理，几次内掌握后，又感觉原来如此简单~~ 要想卤水越来越好，绝不能卤素货，不要相信街上卤店卖的卤素货都是大锅卤水里卤出来的，店里卤素货一般是用化学增香卤味膏剂加水卤出来，一次性的搞法。熟食店的老板不会傻到坏掉自己的卤水。 分清楚成品药味与药香，是微调料包量的衡量标准，大家一定要仔细看看。 做店的朋友分清成品药味与药香，对调整料量料包煮制时间确实是很重要。 陈记酱香川卤王