旅游文化（张军）第九单元中国饮食文化概论.pdf

第八单元 中国饮食文化概论 主题一 饮食文化概说 （一）饮食文化 饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普 泛的概念。它包括食物原料开发利用、食品制作和饮食消 费过程的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、 传统、思想和哲学。是食生产和食生活的方式、过程、功 能等结构组合而成的全部食事的总和。 简言之，即研究人类在什么条件下吃、吃什么、怎么 吃、吃了以后怎么样等的学问。 （二）中国饮食文化的特点 1、食医合一，食疗养生 2、本味原则，十美风格 3、先秦诸子饮食之道和素食传统 主题二 菜系 （一）菜系的概念 受地理环境、物产资源、文化传统、烹调技艺、民族 习俗等影响，某些地域逐渐衍变并形成有一定亲缘承袭关 系、菜式风味相近，具有地方特色的菜肴流派，被称为菜 系或者帮菜。 （二）常见菜系分类 “菜系”之说是一个行业性很强的概念，目前为止有 四系、五系、六系、八系、十系、十二系、三水四系等说。 四大菜系：鲁（山东）、川（四川）、苏（江苏）、粤 （广东） 八大菜系：鲁（山东）、川（四川）、苏（江苏）、粤 （广东）、闽（福建）、浙（浙江）、湘（湖南）、徽州 （安徽） 十大菜系：八大菜系加京（北京）、鄂（湖北） 鲁菜 地域及特点 鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，也是我国覆盖面最广的地方风味菜系 之一，影响遍及黄河流域、京津塘和东三省。 物产食材 山东是全国粮食作物和经济作物重点产区； 蔬菜种类繁多，品质优良； 水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产40%以上； 水产品产量名列前茅，是全国四大海盐产地之一。 派系 济南派：以德州、泰安为中心，以善用高汤调味闻名； 胶东派：以青岛、烟台为中心，以烹饪海鲜见长； 孔府菜：著名官府菜，以食材名贵，精工细做、摆盘考究著称，文化 严格传承孔儒精神。 川菜 涵盖地域 源于商周时期形成的巴国及先秦时期的蜀国，现指四川、重庆一带，由 筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成。 调味偏好 七味：麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香； 八滋：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油，又说鱼香、酸辣、 椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常； 三椒：花椒、胡椒、辣椒； 三香：葱、姜、蒜； 一酱：豆瓣酱。 派系 上河帮：以川西成都乐山为中心； 小河帮：以川南自贡为中心； 下河帮：以川东重庆为中心。 苏菜 地域及特点 主要指江苏地区，为宫廷第二大菜系，重视本味，当今国宴主角。 食材调味 自古鱼米之乡，动植海类产品丰富