《第七章蔬菜.docVIP

课　　题　　蔬菜的营养特点 课　　型　　讲授课 课　　时　　1课时 教学目标　　掌握蔬菜的营养成分 教学重点　　蔬菜的营养成分 教学难点　　 教学过程 导入新课 　　蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。 讲授新课 第三章　　蔬菜类原料 第一节　　蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念及化学成分 1、蔬菜的概念 蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。 2、蔬菜的营养特点 （一）水 含量在65－90%之间 （二）无机盐 钙、磷、铁、钾等 白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。 豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。 黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。 韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多； （三）维生素 含有较多的维生素C和维生素A原(胡萝卜素) 含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。 含维生素A原较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。 （四）碳水化合物 是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。 含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。 （五）有机酸 蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。 （六）挥发油 如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。 （七）色素 蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素不同的原因。 1、叶绿素 具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。 2、类胡萝卜色素 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。 类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。 3、花青素 花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。 指出：大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。 蔬菜是人们获取维生素C的主要来源。 蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质：如纤维素、维生素A、维生素C、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用；茄子、芹菜等具有降低高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用；竹笋、菠菜、芹菜、韭菜具有促进肠蠕动，保持大便通畅的作用；黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 1、植物学分类法 是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。 2、农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种蔬菜，归纳成类。 3、食用部位分类法 是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。 （1）叶菜类蔬菜 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。 （2）茎菜类蔬菜 是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。 （3）根菜类蔬菜 是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜 （4）果菜类蔬菜 是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。 （5）花菜类蔬菜 是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。 （6）芽苗类蔬菜 是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。 （二）蔬菜类原料的烹饪应用 1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 2、部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料　　　　 3、某些蔬菜是食品雕刻原料 小结巩固 布置作业： 1、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？ 2、什么是蔬菜类原料？ 3、菠菜为什么要焯水？ 4、蔬菜按食用部位可分成哪几类？ 5、蔬菜类原料在烹饪中有何作用？ 课　　题　　常用蔬菜原料种类（一） 课　　型　　讲授课 课　　时　　2课时 教学目标 1、掌握常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季 2、掌握常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用 3、掌握烹饪原料品质鉴定的方法 教学重点　　常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季 教学难点　　常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用 教学过程 复习提问 1、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？ 2、什么是蔬菜类原料？ 3、菠菜为什么要焯水？ 4、蔬菜按食用部位可分成哪几类？ 5、蔬菜类原料在烹饪中有何