食品工艺学文本【参考】.docx

注：《食品工艺学》ppt文字words直接导出版，以下内容未经编排，未经校对，谨慎使用，仅供参考。一、概述（一）基本分类 1、传统分类：果、蔬、禽、奶、蛋、醋、茶 2、加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品等。 3、原料的不同：果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 4、新型食品：方便食品、婴儿食品、休闭食品、模拟食品、功能食品和宇航食品等。 （二）食品应具备的基本要求 1、卫生和安全性 2、营养性 3、外观、风味（色、香、味） 4、方便性 5、储运及耐藏性简单地讲食品应该是： 营养价值和食用品质的统一 营养价值：为人体提供必须的营养素。 食用品质：人们在消费过程中的直观感觉与愉悦心情。二、食品工艺学的内容 按食品工艺学的任务分：内容归纳为6个方面： (1)研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径; (2)探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法; (3)改进食品包装,提高食品的保藏质量,以便于运输、储存和消费;(4)开发新型、方便和特需食品;(5)以提高食品质量和生产效益为目标,研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及科学的生产工艺;(6)研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。按食品工艺学的教学内容分为两大部分：（1）食品加工工艺学 主要讲授：食品原、辅料→成品食品过程中，原辅料性质、加工工艺、设备原理、过程参数等。（2）食品保藏工艺学 重点讲授食品在加工、贮运、销售等过程中的保质问题。注：有交叉，保藏的手段总是在加工中实施。三、食品储藏加工的类型 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法大致分为下述4类 ： (1)维持食品最低生命活动的保藏方法 主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。 任何有生命的生物体都具有天然的免疫性,以抵御外界微生物的人侵。 冷藏法、气调法等。 (2)抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 这类保藏方法的有: a、冷冻保藏 b、干制保藏 c、腌制、糖渍、熏制 d、化学保藏 e、气体包装保藏等。 (3)运用发酵原理的食品保藏方法 通过培养有益微生物进行发酵活动,建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件,以延缓食品腐败变质的保藏措施。 主要方法： a、乳酸菌发酵 b、醋酸发酵 c、酒精发酵 (4)利用无菌原理的保藏方法 主要原理：利用加热、微波、辐照、过滤等方法,将食品中的腐败微生物数量及其它因素减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。 主要方法： a、罐藏 b、辐照保藏 c、无菌罐装技术等一.引起食品腐败变质的主要因素及特性（一）生物学因素 1、微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类细菌:不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是细菌引起的。芽孢细菌非常耐热。 酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育;而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长;在pH值5.O左右的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。霉菌:霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育,在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。由于霉菌的好气性,无氧的环境可抑制其侵害,在水分含量15%以下,可抑制其生长发育。 2、害虫和啮齿动物 干制农产品及冷藏品等食品,常受害虫和老鼠等的侵害而变质害虫：害虫对于食品储藏的危害性很大,它不仅是某些食品储藏损耗加大的直接原因,而且由于害虫的繁殖、迁移,以及它们所遗弃的排泄物、皮壳和尸体等。啮齿动物：鼠类是食性杂、食量大、繁殖快和适应性强。（二）化学因素 1、酶的作用 a、氧化酶类 b、酯酶 c、果胶酶 2、非酶的作用 a、美拉德反应 b、焦糖化反应 3、自动氧化的作用 脂肪的酸败（三）物理因素 1、温度 温度对反应速率的影响主要体现在温度对速率系数Ｋ的影响。 温度系数（Q10）：温度每升高10℃，生化反应速度的增加。 对食品而言一般为2～4。 1884年，范特霍夫根据大多数常见反应的实验数据归纳出一个近似的规则，也称范特霍夫规则。 2、水分 水分活度（AW）：是指某食品体系中，内部水分蒸气压与同温度下纯水水分蒸气压之比。 AW=P/P03、光的作用 色素、脂肪的氧化酸败、维生素等的破坏。（四）其它因素 1、机械损伤 2、乙烯的作用 一种植物激素—成熟与衰老。 3、外源物污染 环境污染、农药残留、违规添加剂、不安全包装等。 小结：食品变质的最主要因素是微生物、酶及其它因素（主要是脂肪的氧化）。二、栅栏技术（一）栅栏技术的提出 1976年leistner 提出，把食品保藏技术总结为以下因子的作用： a、高温处理（F） b、低温冷藏（t） c、降低水分活度（AW） d、控制酸度（pH） e、降低氧化还