餐饮服务与管理教案餐饮服务与管理教案.doc

教 案 课程名称： 《餐饮服务与管理》 课程性质： 必修专业课 适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业 总学时：64学时 使用教材：餐饮服务与管理 开课单位：历史文化与旅游管理学院 授课教师(职称)：王莹 授课班级：07级08、09班 开课时间：09-10学年第一学期 绵阳师范学院教务处 制 第一章 饭店餐饮概述 学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。 学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构 学习内容： 餐饮业发展概况 中国餐饮业发展概况 最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。 夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。 汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。 外国餐饮业发展概况 古埃及的餐饮状况 古希腊有餐饮状 古罗马的餐饮状况 古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。 中世纪时期及之后的法国餐饮状况 中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面： 使西餐的发展达到顶极程度。 使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。 当代人对餐饮的要求 营养上全面、平衡 卫生标准方面的高标准、严要求 餐饮原料的生猛、鲜活 餐饮服务的规范化和个性化 餐饮部的地位和任务 餐饮部在饭店中的地位 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉 餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 餐饮部是饭店用工最多的部门 餐饮部的任务 向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理 为饭店树立良好的社会形象 餐饮部的经营特点 餐饮生产的特点 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小 餐饮生产过程时间短 餐饮生产量难以预测 餐饮原料、餐饮产品容易变质 餐饮生产过程的管理难度较大 餐饮销售的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 餐饮经营毛利率较高、资金周转快 餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大 餐饮服务的特点 无形性 一次性 同步性 差异性 餐饮部的组织机构与部际关系 不同规模饭店的餐饮部组织机构 小型饭店的餐饮部组织机构 小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。见教材P12页图1—1。 2、中型饭店的餐饮部组织机构 中型饭店的餐饮部组织机构相对于小型饭店来说，分工更加细致，功能也比较全面，见P12页图1—2。 3、大型饭店的餐饮部组织机构 大型饭店的餐饮部组织机构复杂，层次多，争工明确细致，见P12页图1—3。 按功能划分的餐饮部组织机构 功能组织机构 按功能划分，餐饮部的组织机构如图：见教材P14页图1—4。 各功能块的职责与作用 采保部 在餐饮部领导下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 （2）厨务部 负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。 （3）各营业点 包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。 （4）管事部 是餐饮运转的后勤保障产门，担负着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。 饭店中餐厅的表现形式 饭店内的餐厅多种多样的，常见的餐厅类别有： 咖啡厅 是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐厅。 中餐厅 法式餐厅 也称“扒房”，以供应法式菜为主，属高档西餐厅，多在饭店出现。 多功能厅 是用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他各种会议等活动的场所。 风味占厅 为供应本地或本饭店特色菜肴的餐厅。 其他种类的餐厅 其他种类的餐厅形式呈多样性。 餐饮部与饭店其他部门的关系 同前厅部的关系 主要体现在内部信息的沟通和工作的办调上。 主要体现在： 根据前厅部提供的住店客人的信用信息，决定是否给予赊账等； 根据前厅部提供的住客量预测餐饮日常销量； 根据前厅部提供的用餐单安排团队客人的餐饮活动； 主动向